Información

Información

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

El vino revisa sus dogmas

> Enólogos y sumilleres se plantean si las viñas viejas son mejores, si la mineralidad viene del suelo o si el tapón de corcho resulta imprescindible

El vino revisa sus dogmas

En el mundo del vino, los cambios son particularmente lentos en cuanto a gustos, tendencias y hábitos de consumo. En todo caso, se adapta a los tiempos a paso de dinosaurio y ya se cuestionan, hasta en su propio entorno, algunos dogmas que hacían cuadrarse a enólogos y sumilleres, como los relativos a las viñas viejas, la mineralidad e incluso el tapón de corcho.

Con cepas de más de 30 años hay más probabilidad de elaborar un gran vino. Pero las diferencias entre una viña vieja y una adulta bien gestionada no son significativas si nos atenemos a la calidad real de la uva, aunque la primera tiene una maduración más homogénea. Es una de las conclusiones de los profesores Alain Carbonneau y Montse Nadal Roquet en los Debats Qalidès que se celebraron en Vilafranca del Penedès. Aquellas jornadas cuestionaron también la superioridad del emparrado de las cepas en espaldera frente al cultivo tradicional en vaso o las bondades del estrés hídrico, que en ocasiones no da sino tintos con menos color y más astringencia.

Por otra parte, un estudio de Excell Ibérica y Outlook Wine demuestra que no hay un vínculo directo entre la composición del suelo en el viñedo y los aromas «minerales» de algunos vinos, procedentes por lo general de otros compuestos volátiles de origen distinto. Estas conclusiones se presentaron en el primer Simposio Internacional sobre la Percepción de Mineralidad en los Vinos, celebrado en Barcelona. La investigación caracterizó química y sensorialmente los vinos con aromas minerales por medio de análisis y catas.

Hasta el tapón de corcho cuando se trata de vinos de consumo inmediato ha dejado de ser intocable. Así lo pone de manifiesto la movilización del sector corchero en torno al proyecto Subervin: el corcho necesita ahora reivindicar unas bondades exclusivas que no se habían cuestionado hasta hace poco.

Luego está la agricultura biodinámica que practican algunos enoviticultores. El profesor J.M. Mulet, natural de Dénia, explica en «Comer sin miedo» que se basa en las ideas de Rudolph Steiner, creador de una secta «antroposófica» y homeopática que cree en la reencarnación y abomina de las vacunas. Para él, en palabras de Mulet, las malas cosechas se deben a «un desequilibrio entre la alineación de los planetas que rigen la raíz y la parte aérea» de la planta. Para conjurarlas usa cuernos rellenos de estiércol, manzanilla embutida en intestino de vaca o cortezas de roble en la calavera de un animal doméstico. La agricultura biodinámica, aunque la recoja la normativa europea, «es una marca registrada de Demeter» y requiere «un proceso de acreditación que esta empresa tiene en monopolio».

Lo último en INF+

Compartir el artículo

stats