Congreso Mundial del Arroz en Valencia

A reinventar la paella

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Detalle de un arroz a banda en el Congreso Mundial del Arroz 2011 que se celebra del 29 de septiembre al 2 de octubre en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia.
Detalle de un arroz a banda en el Congreso Mundial del Arroz 2011 que se celebra del 29 de septiembre al 2 de octubre en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia.  EFE/Kai F rsterling

Chefs españoles de primera línea y maestros extranjeros del arroz se reúnen para dar con la receta del siglo XXI

EFE Medio centenar de cocineros, entre los que se cuentan chefs españoles de primera línea y maestros extranjeros del arroz, se reúnen a partir de hoy en Valencia para reinventar la paella y dar con la receta del siglo XXI.

El Congreso Mundial del Arroz aterriza en la capital valenciana para homenajear a su plato más internacional, la paella, que compartirá protagonismo con otro de sus iconos, la Ciudad de las Artes y las Ciencias, convertida hasta el próximo domingo en un laboratorio gastronómico de I+D.

Más de 40 ponencias, 70 expositores y una treintena de restaurantes acercarán al visitante la "cultura del arroz" española, en su vertiente tradicional -arroz con conejo y caracoles- y vanguardista -sushi de paellas-, y el recetario internacional, representado por arroces rusos, chinos, turcos o tailandeses.

La primera jornada del certamen, que clausurarán el domingo cocineros de la talla de Martín Berasategui (tres estrellas Michelin) y Quique Dacosta (dos estrellas), ha comenzado con la entrega de galardones al tenista Juan Carlos Ferrero y a Vicente 'Sento' Aleixandre por su aportación a la cocina valenciana.

"La paella es ese plato amado y maldito de todos los domingos, y del que todos tienen la receta mágica aunque nadie la sabe. Todos estamos en ello, algún día la descubriremos", ha asegurado el restaurador valenciano de Ca Sento, titular de una estrella Michelin.

Con esa misma distinción, pero con una concepción opuesta del arroz, el restaurante de Paco Morales en el Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia) ha obtenido el premio del congreso, galardón que ha recogido el padre al encontrarse el tenista en el torneo ATP 500 de Pekín.

Son dos de los restauradores responsables del "salto cualitativo" que ha experimentado la cocina valenciana, según el director del congreso, Rafael García Santos, volcado en que este cónclave sirva para unir "tradición y modernidad" en la paella, "la imagen costumbrista más importante de nuestra gastronomía".

García Santos ha fijado el objetivo de este encuentro en el de "trasladar la cultura que estos años se ha generado en la gastronomía española a la ciudadanía. Solidificar nuestra cocina y proyectarla en el tiempo".

El encuentro nace así con vocación "interactiva", la de convertirse en una plaza "donde la gente pueda probar de todo" y en un foro para reflexionar sobre los típicos dilemas arroceros: aumentar o reducir el punto de cocción, infiltrar más o menos caldo o lograr la cocción homogénea de todos los granos.

Un panel de expertos, integrado por diez chefs de renombre internacional, aportarán el domingo su visión de la paella desde la cocina española (Berasategui o Dacosta), italiana (Gualtiero Marchesi, Davide Scabin de Combal.Zero), sueca (Mathías Dahl), danesa (Bo Bech de Geist), rusa (Anatoly Komm de Barbapbi), japonesa (Jiro Ono de Sukiyabashi Jiro) y china (Alvin Leung de Bo Innovation).

Más allá del plato valenciano, el certamen se abre al crisol de gastronomías regionales: arroces catalanes -"l'Arrossejat amb espardenyes" de Joan Gatell-; murcianos -"Arroz bomba con jugo de gambas rojas de Águilas", del Palacete Rural de la Seda-; valencianos -"Arroz caldoso de anguila i all i pebre" del Rincón del Faro-; o alicantinos -"Arroz a banda" de La Sirena-.

Con un "arroz de sangre", un "sushi de paellas" y un "arroz de plancton marino" abren fuego hoy las ponencias sobre cocina de autor, de la que también darán cuenta cocineros internacionales expertos en este ingrediente.

Además de degustar "el mejor sushi del mundo", se podrá probar todo tipo de morcillas de arroz e incluso participar en los "cientos" de paellas populares que se cocinarán el domingo junto al puente de l'Assut d'Or, también obra de Santiago Calatrava.

Para dar la talla en la cita, los más atrevidos pueden adquirir ya alguna de las paellas gigantes a la venta, arroces con denominación de origen o troceadores de verduras; los más conservadores siempre pueden intentarlo con un "pack" de paella que oferta una empresa valenciana, con paellera e instrucciones en varios idiomas incluidas.

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