Leo que Suiza ha prohibido cocer en agua hirviendo a crustáceos vivos como la langosta, el bogavante o el centollo, con el argumento de que esos animales experimentan un dolor insoportable durante el proceso. Y, para evitarles esa tortura, recomiendan las autoridades helvéticas que antes de iniciar la cocción se les aturda o anestesie de alguna manera para que no sufran. La medida legal ha sido elogiada por la asociación internacional "People for de Ethical Treatment of Animals" en un escrito publicado en "The Washington Post". "Esta legislación -escribe un portavoz del PETA- tiene sentido para cualquier persona en una sociedad civilizada, porque cuando se sumerge a los crustáceos en agua hirviendo se ve que se retuercen salvajemente y arañan la olla en un intento desesperado por salir". (Y también gritarían de dolor, añado yo, si tuvieran los órganos adecuados para hacerlo). Las nuevas medidas legales amplían la protección al proceso de transporte tras su captura prohibiendo que viajen vivos sobre hielo. La innovación no está siendo bien recibida por cocineros profesionales como el gallego Pepe Solla, que la ve exagerada en algunos aspectos. En su opinión, el tiempo que media entre la introducción en agua hirviendo y el momento de la muerte es mínimo y cree que sería más importante evitarles el estrés de la captura o la conservación en hielo durante periodos largos. Por otra parte, argumenta el ganador de una estrella Michelin, aún hay métodos más dolorosos de cocinarlos, como ponerlos a la brasa previo clavarles un cuchillo o despedazarlos con un machete antes de dar sabor a un plato de arroz. La insensibilidad social hacia el sufrimiento de los animales con los que nos alimentamos (o nos divertimos como los toros) tiene una larga tradición en España, aunque poco a poco se va abriendo la idea de que, por lo menos, comparten con nosotros el derecho a no ser torturados. Como sucedía, hasta su prohibición, con el llamado "toro de la Vega" en Tordesillas, un festejo que consistía en acosar y alancear hasta la muerte a una res brava por una multitud sedienta de sangre so pretexto de que se trataba de una "tradición cultural" que debía ser respetada. Un argumento delirante que hubiera servido también para mantener en vigencia la quema de supuestas brujas o las ejecuciones públicas que en su tiempo también reunían a mucha gente en la calle, incluidos los niños. Y uno de los primeros en justificar ese cambio de criterio fue el filósofo vasco Jesús Mosterín autor, entre otros, de un libro titulado "Los derechos de los animales" que ha dado lugar a no poca polémica. Allí sostiene Mosterín que, aunque solo sea por solidaridad animal (compartimos según los casos entre el 70% y el 99% de la dotación genética), deberíamos tener más respeto con nuestros parientes biológicos. Reflexiono sobre todas estas cosas mientras repaso algunos tratados clásicos de cocina ("La cocina completa" de la marquesa de Parabere, "El Practicón" de Ángel Muro, etc.), y en todos ellos se recomienda cocer los crustáceos vivos para mantener la textura y el sabor de su carne. El placer de unos es la tortura de otros.
