He oído decir que también el chocolate es adictivo. Digo también porque el número de adicciones crece logarítmicamente: al sexo, al juego, a la velocidad, al riesgo. Ahora está de moda decir que vivimos enganchados a las pantallas y videojuegos. Una teoría dice que es adictivo todo lo que aprieta con fuerza el botón de las emociones, una región del cerebro que se cree identificada. Y es que hoy vivimos un protagonismo importante de la neurofisiología. Desde hace mucho tiempo sabemos que algunas sustancias producen modificaciones fisiológicas, adaptaciones al fin y al cabo, que las hace, a las sustancias, muchas veces imprescindibles para el normal funcionamiento del organismo. Porque en casos de dependencia grave uno puede poner en peligro su vida si le falta, bruscamente, la sustancia. Eso sí que son verdaderas adicciones. El ejemplo más conocido es la morfina, pero también la nicotina. Creo que las otras son un negocio para algunos y una excusa para otros. No niego que haya personas atrapadas en un hábito o una conducta, sometida su voluntad. Pero no sé si a eso yo lo llamaría adicción. Cuestión de semántica.

Siempre me llamó la atención que ahora el chocolate lo asociemos a África. Lo decía la canción del Cola Cao: "yo soy aquel negrito del África tropical...". Creo que la escribió un cubano. De ese continente viene el xocolatl, como lo llamaban los aztecas en náhuatl. Ellos lo comían amargo y picante. Se está poniendo de moda gracias a la irreverencia de los nuevos cocineros. Ellos, como los artistas de la vanguardia histórica, quieren expresarse con nuevos sabores, texturas y presentaciones. Digo expresarse porque algunos de ellos se consideran y son considerados artistas. Y como tales sienten de tal manera y con tanta intensidad que para comunicarse tienen que desbordar el lenguaje ordinario, la Parabere.

La sustancia psicoactiva del chocolate se clasifica, desde el punto de vista farmacológico, en la misma familia que la cafeína, del té y del café y la teofilina, que tanto se usó en los bronquíticos y asmáticos y hoy está muy cuestionada. Son las metilxantinas, que existen en más de 60 plantas. La del chocolate es fundamentalmente teobromina, pero también tiene algo de cafeína y teofilina. Realmente, hay un tráfico metabólico entre ellas, hasta un 20% de la cafeína se convierte en teobromina en el organismo. Y en la planta, la cafeína procede en parte de la teobromina. Esta sustancia, que sintetizó ya en 1841 el ruso Alexander Woskresensky, sabemos que produce algunos efectos cardiovasculares para lo que se empleó antiguamente, como estimulación miocárdica, dilatación de los vasos sanguíneos y aumento de la diuresis. Entre los mitos, se le atribuye al chocolate un papel afrodisiaco. Quizá por su capacidad vasodilatadora, no en vano en el acto sexual se produce una ingurgitación de los órganos. En ese momento hay una estimulación parasimpática del tejido que es el que hace dilatarse a las venas. Se produce la turgencia. Hace años estuvo muy de moda usar nitratos inhalados para incrementarla y mantenerla. La eyaculación es una descarga simpática.

En mi opinión, no son los efectos psicoestimulantes los que hacen atractivo el chocolate. Bien mirado, todo es mental. Como decía Leonardo de la pintura, "è una cosa mentale". Porque al final el sabor, que es lo que creo que engancha del chocolate, lo disfrutamos con la mente. La teobromina no es adictiva, ni otras sustancias que lo componen, como los flavonoides. Desde luego, no lo son los nutrientes: un 65% de hidratos de carbono, 30% de grasas, la mayor parte de ellas son el ácido esteárico y palmítico, hay también oleico. Con esta composición, realmente, ¿cómo afecta al sistema cardiovascular?

Como saben no todos los ácidos grasos elevan el colesterol, ni siquiera todos los saturados. Solamente tres: el mirístico, el palmítico, el esteárico. Pero son los más abundantes en las grasas de consistencia firme. Siendo así, es lógico inquietarse con el chocolate. Sin embargo, la realidad puede ser otra. En un estudio reciente se observó que los que consumían más chocolate, unos 8 gramos al día, tenían menos riesgo de infarto y de embolia comparado con los que no comían o lo hacían muy moderadamente. Probablemente el efecto beneficioso lo ejerza mediante la vasodilatación que produce descenso de la tensión arterial. Otra posibilidad es que los flavonoides, sobre todo del chocolate negro, reduzcan el estrés oxidativo y mejoren la función plaquetaria.

No estoy muy seguro de que el chocolate, en cantidades moderadas, pues 8 gramos es bien poco, sea saludable. Lo que sí probablemente se pueda decir es que no en esas dosis nos es perjudicial. De todas formas, hay que tener cuidado: es calóricamente muy denso y lo más frecuente es que se coma como un suplemento, un capricho al final de la comida o entre horas. Puede contribuir al sobrepeso. Quizá sea más saludable el negro, pero si se toma por gusto, tome el que le guste.