15 de octubre de 2016
15.10.2016
El mundo por de dentro

Mendrugos, chuscos y recortes en el Día del Pan

15.10.2016 | 03:36
Mendrugos, chuscos y recortes en el Día del Pan

Tiene miga la cosa. Tiene mucha miga. Cuando se deja mucho tiempo a la vista se convierte en un buen mendrugo. Que conste: hoy me he propuesto no escribir de la crisis del PSOE. Ya les vale. Es mas interesante el Día Internacional del Pan que se celebra, según dicen, mañana domingo. Si el PSOE tiene más de un siglo, el pan empezó a amasarse varios siglos antes de Cristo. Es un buen cristo, el que han amasado en Ferraz, y también tiene su masa madre –andaluza ella–, incluso resulta chusco, tirando a negro, pero de momento Javier Fernández ha dejado la mezcla en reposo. Ya se sabe que en esas situaciones si se deja reposar fermenta y duplica su volumen. Entonces se le dan los cortes y al horno.

El tipo de fuego es muy importante. La temperatura para la operación de cocer el pan, varía poco. Alguna operación de esas para subir la temperatura hemos presenciado todos recientemente. Se puede hacer el pan –en eso seguimos– con las radicaciones del microondas, y las barras del congelado industrial que viene por toneladas se presenta como recién hecho. Puede ser una base radiante por electricidad, es el caso de la mayoría de los hornos actuales, o como los domésticos. Pero lo tradicional es el horno de leña. A poder ser de carrasca de las dehesas extremeñas, andaluzas, incluso de la llanura manchega. Es el que más huele. Alguno puede quemarse si se pasa de fuego. Entonces nos quedamos en curruscos. Es el regañado que le llaman al pasado de fuego o con demasiados cortes. El pan regañado me refiero.

El Quijote está salpicado de refranes, la mayoría en boca del manchego, no me refiero a Fernández Page, sino a Sancho Panza que era mucho más agudo y divertido, refranes que acreditan que el pan era la comida de los pobres. Aunque fuera en forma de mendrugo. Eso sí de pan negro, lo que los modernos llaman integral, era el pan con la cáscara del centeno, de la avena, incluso a veces del trigo. No eran de la cáscara amarga, eso es otra cosa. La cáscara de los cereales, el salvado, se separaba y se le daba de comer a las bestias. Para eso hace falta una buena molienda, que no quede ni un grano con cáscara. La aristocracia, con la harina de trigo encargaban el pan blanco a los mandados. Incluso la duquesa, que no baronesa, según cuenta Cervantes, encargó a Sancho que en la Isla Barataria «mire como gobierna a sus vasallos, que todos son leales y bien nacidos». Recomendación que incomodó al nuevo gobernador porque no le hacía falta, «tengo compasión por los pobres, y a quien cuece y amasa, no le hurtes hogaza».

La hogaza tiene mucha miga, pero en las formas hay variedad. Si no le gusta la hogaza de pan están las barras, trenza, panecillo, zapata, chapata, rosca, baguette, picatostes, palitos, pistola o pistolín y más. Y en la composición sin salirse de madre –de masa madre, harina y agua– hay de todo y para todos los gustos: de flor,bendito, de azúcar, bon, de molde, sentado, sobado, flojo, cañón, eucarístico –las hostias–, regañado. Ahora han vuelto los panes con semillas de pipas, de nueces, de pasas. Y las harinas de avena, trigo, centeno, con cáscara, sin cáscara, blanco o negro, con corteza o sin corteza. Variaciones y combinaciones a miles. La variedad y pluralidad siempre es enriquecedora. Con la que está cayendo para evitar malentendidos, yo huiría del cañón, las pistolas, del blanco y el negro, y de las hostias. En mis tiempos de monaguillo las monjas de la Sangre nos daban «recortes» para todos. Era el sobrante de la misma masa de las hostias, eso sí sin consagrar, y había para todos. Aunque ya no los repartan las monjas de la plaza de Santa Faz, recortes habrá para todos. Seguro.

En el Día Internacional del Pan, recortes habrá a diestro y siniestro aunque será por exigencia de Bruselas. Al menos eso ha dicho De Guindos. Y como Mariano Rajoy piensa seguir de presidente el tema está claro: habrá recortes. Sin miga. Para eso hay que hacer un pan como unas hostias, o tortas como panes. Eso están amasando y cociendo.

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