El consumo de carne (roja y procesada), uno de los tres fantasmas de la tentación -el mundo sigue sin arreglo y el demonio ya vive en el Vaticano- ha sido introducido en el debate social gracias a las conclusiones de un informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (Organismo dependiente de la OMS) en el que se relaciona su ingesta con el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal, entre otros. Informe que aparecerá en breve y que clasifica a la carne procesada como carcinógena para los humanos y la carne, a secas, como probablemente carcinógena.
Sin embargo, debemos hacer algunas aclaraciones balsámicas que medien entre los debates más sesudos y autorizados, la información que en ocasiones dan los medios de comunicación y los discursos inapropiados y carentes de rigor (a no ser que sea el mortis) que no pocas veces se desarrollan en el ámbito más empresarial, incluso doméstico, familiar y de bar concluyendo que no pasa nada.
En primer lugar aclarar que los datos no son nuevos: hace más de tres décadas que médicos y nutricionistas, a través de las principales guías de nutrición, recomendamos reducir el consumo de carne roja y procesada. Entendiendo por la primera (carne roja) a todos los tipos de carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra, aves y menudencias y algunos subproductos como la sangre. Y la segunda (procesada) a aquella carne que se ha transformado a través de salazón, curado, fermentación, ahumado y otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. El quid de la cuestión está en algunos ingredientes que contienen estos productos como la sal o las nitrosaminas aparte de las múltiples sustancias, incluso cancerígenas, que después aparecen en nuestro organismo evidenciadas a través de numerosos estudios. Ejemplos de carnes procesadas incluyen perritos calientes, jamón, salchichas, carne en conserva, hamburguesas, lasañas, cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.
El problema, repito, no es nuevo, simplemente se ha vuelto acuciante: ¿qué es lo que ha encontrado la OMS?: pues que, en contra de las recomendaciones de los expertos, el consumo de carne en España, por ejemplo, ha aumentado en los últimos años. Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética española, elaborada por el Ministerio de Sanidad, alcanza ya los 163,8 gramos diarios de media. Sin embargo, ahora viene cuando la matan, las evidencias concluyen que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Es posible pues que para un individuo concreto el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada siga siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida. Por lo tanto y en vista del gran número de personas que cada vez consumen más carne procesada por encima de las cantidades recomendadas, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es importante en el rango de la salud pública. La OMS, pues, no persigue a las empresas cárnicas, ni a restaurantes ni bares, ni a descerebrados, no promueve la prohibición del consumo de carne procesada o roja, sino su reducción. La Sociedad Española de Epidemiología también apuesta por su reducción y por la incorporación de la dieta mediterránea tan rica en frutas, verduras y cereales, frutos secos y aceite de oliva, y con dos raciones máximo a la semana de carne, preferiblemente blanca.
El inmovilismo y la reactancia generados por la simpleza de la comodidad producen que seamos tan reacios a hacer cambios y a asumir sin rechistar patrones alimentarios poco saludables. Inmovilismo y simpleza, unidos a la desinformación, que están a favor de una industria cárnica y ganadera por lo general mal encarada y consentida y que ejerce una gran presión sobre la opinión pública. Todo ello mezclado con cierta dosis de ideología pues hay quien no soporta creer que lo establecido tan testicularmente pueda estar tan equivocado.
La carne por sí sola no es responsable de disfrazarse con productos tan nocivos. Quienes la han industrializado hasta llegar a desnaturalizarla son aquellos que siembran la duda sobre la verdad que la ciencia se ha encargado de constatar.
La OMS y la carne. ¿Lo siguiente qué va a ser? ¿Un curso sobre Sensibilidad Química Múltiple y Electromagnetismo para Atención Primaria convocado por la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid? ¿Una mesa-debate sobre contaminación electromagnética convocado por la Real Academia de Medicina y Cirugía de la Región de Murcia? ¿O una publicación sobre contaminación electromagnética de la misma Universidad?
No creo, en Alicante esto no nos lo creemos. Hicimos una jornada sobre estos temas y excepto algunas honrosas excepciones nadie nos apoyó. Incluso siendo médicos. De nada.
