La tortura de comer, a fin de cuentas, es un magnífico castigo elegido voluntariamente. Un castigo de placer y sensualidad. Cuando estas sentado en compañía de amigos o familiares en torno a un mantel, esperas que te provoquen. Deseas sentir algo más que comer. Quizás esas chispitas que a veces recorren el interior de nuestro cuerpo dando lugar a una experiencia prodigiosa. El chef quedará encantado porque todos le comen muy bien. Pero... al día siguiente viene el sentimiento de culpa, sale el yo pecador de nuestra conciencia para recordarnos que hay que adelgazar y hacemos la por todos conocida promesa de «mañana me pongo a régimen». Como si sirviera de acto de confesión y absolución de nuestros pecados.
El filósofo Platón fue pionero en exponer la comparación de la cocina con la filosofía. Con el transcurso del tiempo los filósofos se planteaban otra cuestión al comparar la filosofía y la cocina con el placer. Más tarde de nuevo lo calificaban de pecado por aquello de los excesos de la gula y el placer. Como ven entre placer, filosofía y pecado anda la gastronomía.
Ayer en uno de esos lugares de moda de Alicante donde va la gente a dejarse ver, disfruté de un momento gastronómico compartiendo mantel y tertulia con un buen amigo, Sergio Sierra. Es cocinero vocacional, chef ejecutivo y copropietario de este singular lugar donde los pies se mueven al ritmo de la música entre platos y gin tonics. Hablamos de gastronomía y me comenta que Alicante está posicionada como pionera y como marca. Estamos arriba por la abundancia y por ser productores, tanto en mar como en huerta, de un producto excepcional. Compartimos opinión en que la estrella de producto de mar es la gamba roja de Dénia, producto muy exclusivo y por ello de coste elevado, extraída del caladero de la zona pesquera que va desde Dénia haciendo triángulo con Ibiza y Santa Pola. Sergio opina que somos punteros en el arroz y que mejoramos a la paella valenciana con creces. Por cierto, me da su secreto de cocción de esta joya del marisco y la comparto con ustedes. Se cuecen con agua del mar a una temperatura de 70 grados durante dos minutos para servir templadas. Exquisitas.
Me fascina su objetividad, él es del norte y lo ve desde la imparcialidad. Mientras conversamos nos sirven un arroz de marisco impresionante, receta de mi amigo chef.
Entre granos de arroz pongo sobre la mesa el tema de la moda gastronómica, mi compañero de platos comenta que no es pasajera. Que le gusta que la gente sepa pero de verdad. En Alicante, la cultura de la gastronomía es con una tendencia muy de barra y siempre se repite lo mismo: ensaladilla, jamón, montadito o arroz. Barras hay muy buenas, pero hay que ofrecer un plus más, con platos más elaborados, decoración, puesta en escena del producto. Todo ha evolucionado y esperamos que crezcan más. En nuestra provincia funcionan mejor los restaurantes de cierto nivel , es decir, caros, que los económicos. El producto de alta calidad funciona mejor ofrecido por la hostelería de un perfil alto.
Otro producto estrella, ahora en la huerta, es el tomate de Muchamiel, es cercano, fresco y cien por cien autóctono. En Elche se está produciendo también con gran calidad.
Si todo esto lo regamos con un buen vino de la tierra podríamos elegir por excelencia el Monastrell, producido en Pinoso, por citar un ejemplo. Un Marina Alta si nos decantamos por el blanco.
El vino no es una cosa empírica, se necesita un suelo y un clima, por ello hay que producir según las características del suelo y es el que manda con el clima. El Monastrel deberá servirse en verano a catorce o quince grados y en invierno con dos grados más que en la época estival. El vino que más consumimos en la provincia de Alicante en cuanto a tintos los de nuestra tierra y en cuanto a blancos el Berdejo de Rueda.
Entre el Monastrell y el Berdejo deleitando nuestro paladar, llegamos a la pregunta del millón: ¿cómo se siente la gastronomía? La gastronomía es pasión, sensualidad y placer. Nos vengamos arriba o abajo (esto me recuerda a un gran amigo) Alicante es primera marca en filosofía de la gastronomía.
