25 de noviembre de 2017
25.11.2017

De Moraira a «maître» de Robuchon, el chef del siglo

Juan Moll supervisa la atención en sala en los L´Atelier y restaurantes que tiene repartidos por el mundo el cocinero francés que suma 32 estrellas Michelin

26.11.2017 | 00:13
De Moraira a «maître» de Robuchon, el chef del siglo

Gastronomía. Joël Robuchon, el mejor chef del mundo (atesora 32 estrellas Michelin), descubrió en seguida el talento de Juan Moll. Acudía al restaurante La Sort de Moraira y quiso a su lado a ese camarero que disfrutaba de su oficio y sonreía a todos los clientes. Moll dirige ahora las salas de todos L´Atelier del cocinero francés.

Juan Moll vive con la maleta hecha. Es un apasionado de su oficio. Y tiene la inmensa suerte (el nombre de La Sort, el restaurante de su familia en Moraira, fue una premonición) de trabajar con el mejor, con Joël Robuchon, el llamado «chef del siglo», el cocinero que colecciona estrellas Michelin; tiene nada menos que 32. «Estar con Joël Robuchon es inspirador, un privilegio. No sólo es el mejor chef del mundo. También marca tendencia». Moll cuenta un detalle de la influencia del creador del concepto gastronómico de L´Atelier. «Vistió a sus chefs de negro hace 20 años, cuando era impensable que ese color entrara en las cocina».
La responsabilidad de este vecino de Teulada, que empezó en la hostelería con 8 años, cuando se subía a dos cajas para preparar cafés en el bar de sus padres en Moraira, es enorme. Se encarga de que todo funcione a la perfección en las salas de los 30 L´Atelier y restaurantes gastronómicos que Robuchon tiene desde Hong Kong y Tokio hasta Nueva York y las Vegas. La cocina del chef francés está en las grandes urbes del siglo XXI (París, Londres, Mónaco, Montreal, Singapur, Shanghai, Bangkok, Taiwán...).
Para su jefe, Juan Moll es una suerte de Señor Lobo (Pulp Fiction). Resuelve problemas. «A veces me encargo de hacer gestión pura y dura. Y voy a contar una anécdota: Joël me llamó a Montreal y me pidió que viajara a las Vegas porque había problemas. Llegue allí y el director, que iba trajeado, me dijo que fuésemos a su despacho a tomar un café. Le dije que yo nunca había tenido oficina, que mi despacho era el restaurante y que la clave de un jefe de sala era estar siempre en contacto con los clientes».
Afirma, de hecho, que él, que posiblemente sea hoy el maître más importante del mundo, se sigue considerando camarero. «El jefe de cocina de Robuchon, Eric Bouchenoire, también se pasa todo el santo día en los fogones. Es la única forma de no perder la perspectiva».
«Soy un soñador, un apasionado de esto. Con 8 años, descubrí el oficio. Disfrutaba del contacto con los clientes. Tratar con quienes acudían al bar de mis padres me dio un bagaje. Hoy sigo atendiendo con el mismo talante. Me hace feliz».
Ese talento se lo vio a la primera el chef francés. Robuchon hace años que veranea en Calp. Acostumbraba a ir al restaurante La Sort. Juan Moll no sabía quien era. Y Robuchon quiso a su lado a ese maître que disfrutaba de su oficio y transmitía felicidad. «Por supuesto que ahora me volvería a subir a ese tren. Que Robuchon te quiera en su equipo es lo máximo».
Moll, que el próximo mes cumplirá 50 años, ha descubierto ahora su vocación por la docencia. Ofrece masterclass incluso en universidades. El título de una de sus conferencias es esclarecedor: «El poder de la sonrisa en un restaurante».
«He atendido a David Copperfield, a Woody Allen hace poco en Nueva York, a Di Caprio en las Vegas, a Robert de Niro, a Jennifer López en París o a Bruce Willis, que se acordaba de Moraira de cuando estuvo aquí rodando una película».
Moll relata otra anécdota. Le tocó ir a Singapur a un restaurante que acumulaba pérdidas. Le dio la vuelta a la tortilla. Salvó el negocio. Y uno de los directivos le envió su Rolls-Royce para llevarlo al aeropuerto. «Entonces pensé que hubiera sido increíble que mis vecinos del Ravalet me hubieran visto en ese cochazo».

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