Villena
Chef y premio «Villa de Madrid» 

Salvador Hernández: «La cocina es sacrificio, pasión y vocación»

Acaba de recibir el reconocimiento a su trayectoria profesional - Ha trabajado con Ferrán Adriá o Arzak

03.05.2016 | 02:08
Salvador Hernández con el premio Villa de Madrid.

Ha estado buscando en sus platos el equilibrio entre la tradición y la creatividad.

Del villenense Salvador Hernández Forte destaca la formación y el amor a la profesión como estilo de vida. Su afán por ampliar conocimientos gastronómicos le ha llevado a las cocinas de media Europa. El reconocimiento «Villa de Madrid» se suma a la larga lista de galardones que posee en el mundo de la cocina, como «Plato de Oro de la gastronomía española» o «Medalla de Oro de la Costa del Sol». Tras regentar y ser jefe de cocina del restaurante Riberet en Bocairente, actualmente se dedica a la formación de nuevos cocineros.

¿De dónde le viene la vocación de los fogones?
Yo procedo de una familia de zapateros. En mi casa nadie se ha dedicado a la restauración. Sin embargo, con ocho años ya quería ser cocinero, y tanto era mi empeño que mis padres, con el fin de que se me quitara las ganas de seguir, accedieron a que estuviera en un bar los fines de semana para que conociese el trabajo duro de esta profesión.

¿Cómo definiría su cocina?
Fresca, explosiva y descarada. Es una muestra de mi personalidad, junto a una combinación de mar y montaña con matices catalanes. Me preocupo por la materia prima de los productos.

Maestro arrocero de la Cofradía Internacional del Arroz, ¿sus platos tienen reminiscencias de la gastronomía villenense?
¡Por supuesto! Sigo cocinando arroces típicos de Villena como el de pata y callos o el de conejo con caracoles. La pelota de relleno para mi es el plato estrella de la gastronomía de mi ciudad natal. En cuanto a la repostería, trabajo distintas versiones de la tradicional «torrija» o de la «toña» –dulces típicos de la localidad–. Son sabores de la infancia, postres que me hacía mi abuela y que tengo muy presentes.

¿Qué ingredientes nunca pueden faltar en su cocina?
Las especies y las hierbas aromáticas. Durante cinco años he estado investigado estos ingredientes y ahora tengo en proyecto la publicación de un libro de cocina en el que incluyo un apartado especial dedicado a las hierbas de la sierra de Mariola.

Ahora se dedica a la formación de nuevos cocineros ¿qué consejos les da a sus alumnos?
Los mismos que me dieron mis maestros. La cocina es sacrificio, pasión y vocación. Sin estas tres actitudes es difícil ser un buen cocinero. Además, es necesario tener una buena base técnica y conocer el argot de la profesión.

¿En su opinión, a qué nivel se encuentra la cocina de España?
En la actualidad la cocina española es la de mejor calidad y técnica del mundo.

¿Cambiaría algún aspecto de la profesión?
No hay que generalizar, pero en muchas escuelas de cocina enseñan a los estudiantes a ser una figura mediática, a considerarse una estrella, incluso antes de haber salido de la escuela. El problema es que un buen cocinero tiene que tener una buena base, un gran conocimiento de la materia, y a partir de ahí empezar a diversificar, a crear. Sin esa base no se puede transmitir lo que uno siente.

A pesar de su amplia trayectoria profesional ¿le sigue sorprendiendo que le reconozcan su labor?
Sí, por supuesto, aunque un premio siempre es un orgullo recibirlo. Desde que a los 17 años me trasladé a Tarragona para estudiar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, no he dejado de aprender, de investigar. Es una profesión muy sacrificada, de mucha dedicación, sin embargo, todo el esfuerzo merece la pena cuando al final de cada servicio los comensales valoran tu trabajo.

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