27 de septiembre de 2017
27.09.2017

Algas, salteadas o en escabeche

Un curso enseña a una veintena de profesionales de la cocina a crear platos a través de un producto cada vez más popular

29.09.2017 | 01:09
Curso en Elche para cocinar con algas

Innovación culinaria. Las algas y las plantas halófilas son productos en auge dentro de la gastronomía española. Los comensales han dejado de ver este alimento como una rareza de la cocina asiática y cada vez lo demandan más, según el cocinero David Ariza, quien ha impartido un curso sobre él para una veintena de alumnos. Dos días en los que las algas han sido utilizadas para acompañar a arroces, pescados, guisos o ensaladas.

En un arroz meloso, en un cuscús, en un guiso con patatas, tomates y cebollas y hasta para acompañar al chocolate, ya sea blanco o negro. El uso de las algas y las plantas halófilas va ganando cada vez más adeptos dentro de la cocina española y se extiende entre variados platos. Esto es algo que han podido comprobar los más de veinte alumnos, profesionales de la restauración, que han participado durante los últimos dos días en un curso formativo impartido por el cocinero alicantino David Ariza y organizado por Visitelche y el CdT.

Dos jornadas sencillas y prácticas de clases con las que contribuir a introducir el uso de las algas en los restaurantes ilicitanos. Los alumnos se sienten familiarizados con este alimento y ya no lo ven como algo exótico, propio de platos típicos de las cocinas asiáticas como el sushi o las ensaladas de wakame con sésamo. A lo largo de dos días de formación han podido emplear este producto procedente del mar para servirlo junto a pescados, salteados o en escabeche junto a una caballa marinada.

Tras un primer día de carácter más teórico, los alumnos que han participado en el curso dejaron el lunes preparados distintos caldos y salsas de algas y plantas halófilas con los que trabajaron en la tarde de ayer, en la que se dedicaron al ensamblaje y el montaje definitivo de los platos. La experiencia ha permitido a estos profesionales conocer de primera mano la gran variedad de este producto que se puede encontrar en la costa ilicitana, así como aprender sobre su valor nutritivo, sus aplicaciones culinarias, sus técnicas de tratamiento y elaboración o las nuevos usos que se le pueden dar dentro del contexto de la cocina actual.

Las algas se encuentran en herboristerías pero cada vez se venden en más supermercados, grandes superficies y fruterías, según explica Ariza. Distribuidas a través de tres formatos principales, frescas, en sal o secas, el cocinero destaca la riqueza que tienen en sodio, calcio y magnesio, así como su aporte en proteínas. Los alumnos coinciden a la hora de señalar que «saben a mar» aunque también hay quien distingue otros aromas, más cercanos a los que desprenden los mariscos, los pescados, los moluscos o las hierbas.

«El formato más común de venta es el seco. Una vez adquirida el alga, hay que introducirla en agua entre 15 y 20 minutos para que se hidrate. Después, es posible hacer casi de todo con ella: freír, picar, cocer? Se pueden comer solas o aliñadas, como si se tratara de una lechuga», explica Ariza a sus alumnos. En el curso han utilizado cinco variedades distintas, de las más de veinte que se pueden adquirir en los puntos de venta en la zona. Según el cocinero alicantino, los comensales cada vez demandan más las algas por su sabor y textura. Los alumnos, por su parte, han mostrado durante el curso sus ganas de conocer un producto muy extendido en el Mediterráneo, pero cuyo consumo en España se focaliza más en el norte, especialmente en Galicia. Ahora podrán ofrecerlas con conocimiento de causa en sus restaurantes.

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