En el Levante empezamos a ser especialistas en la cultura del chorizo, y no se confundan, no nos referimos a ningún político dado a las malas praxis. El grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA), que trabaja desde el campus oriolano de Desamparados de la Universidad Miguel Hernández (UMH), ha elaborado lo que podría catalogarse como uno de los chorizos más saludables que existe en el mundo. Estos científicos le han introducido al famoso embutido, que durante tantos años ha rellenado los bocadillos de los escolares españoles, un importante porcentaje de un pseudocereal que es tendencia en las cocinas de nuestro país: la quinoa. Algo que, según sus creadores, jamás se ha hecho en el mercado agroalimentario. Una mezcla de ingredientes, aparentemente antagónicos, que parece sacada del recetario del mismísimo chef David Muñoz.

José Ángel Pérez, director del grupo IPOA, explica que han conseguido reducir notablemente el porcentaje de grasas animales y de colesterol, además de aportarle proteínas de un alto valor nutricional. «Una de los cosas más importantes que hemos logrado es que no pierda el color. Es muy difícil que el ingrediente que incorporas no oxide el pimentón y no se consiga ese rojo tan característico. Para ello, hemos sometido a la quinoa unos tratamientos tecnológicos y biotecnológicos, con el objetivo de que, además, fuera capaz de absorber la grasa de este alimento», detalla Pérez, que es, asimismo, vicerrector adjunto de Investigación en la Miguel Hernández.

Pero, si hay algo crucial tanto para los científicos como para los amantes de este derivado del cerdo, es su sabor. «Está buenísimo, al igual que cualquier otro buen chorizo que puedas encontrar en el mercado», manifiesta este catedrático en Tecnología de los Alimentos, que ha dirigido en este proceso a un equipo integrado por Manuel Viuda, Juana Fernández, Estrella Sayas, Asunción Martínez, Alfonso Escamez y Casilda Navarro.

Aunque para prueba un botón. Hace poco tiempo, durante un festival de divulgación científica, presentaron este producto tan singular y propusieron un juego para niños con el fin de demostrar su calidad. «Les animábamos a encontrar la quinoa dentro de nuestro chorizo y a diferenciar el que tenía este componente de otros sin, y no eran capaces. Ofrecíamos hasta un premio y nada», bromea este profesor.

No es la primera vez que su grupo lleva a cabo una iniciativa gastronómica de estas características. De hecho, a partir de quinoa e incluso de semillas como la chía, ha llegado a producir otros alimentos como hamburguesas. Todo lo engloba dentro de un proyecto financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, que se llama Chía y Quinoa en Productos Cárnicos (Chiquimeats). «Lo de chiqui es también por nuestra preocupación por que los niños coman embutidos saludables. El chorizo, de manera desacertada, está mal visto y su pimentón le aporta unas cualidades que lo hace mucho más sano que otros embutidos. Nosotros tratamos con alimentos que sean sanos, seguros, sabrosos, sostenibles y socialmente aceptables. Lo que denominamos las cinco eses», dice. En el futuro, según este investigador, «la gente tendrá que confiar, para comer bien, en lo que desarrollamos en las universidades. Las posibilidades son infinitas».