Presidente de euro-toques y chef del Akelarre 

Subijana: «La administración nos ha tenido mucho tiempo como parte del servicio doméstico»

10.05.2016 | 00:54
El chef Pedro Subijana, ayer, en el Centro de Congresos.

Hace cuarenta años, junto a otros compañeros, decidió que tenía que reivindicar el papel de cocinero, ya que era un oficio tan denostado que «nos daba hasta vergüenza decir a qué nos dedicábamos», asegura. Gracias a esa lucha, actualmente, tanto él como los 200 cocineros que forman parte de la asociación Euro-Toques lo dicen con orgullo.

Durante la asamblea ha vuelto reivindicar que las administraciones públicas no les pongan piedras en el camino...
Todavía, para constituir una empresa de restauración son necesarios un montón de procesos inútiles o repetitivos que provocan que mucha gente se raje. La administración nos han tenido mucho tiempo como la continuación de su servicio doméstico, cuando debe reconocer todo lo que aportamos desde el punto de vista cultural, de innovación y de turismo.

Por contra, con tanto programa de televisión de cocina, muchos chefs se han convertido en auténticos «rockstars».
La televisión tiene un potencial de difusión bestial, aunque tanto positivo como negativo. No todos los programa son limpios y honestos. Muchos veces caen más en el show y no todos reflejan realmente nuestro día a día, la verdad de un cocinero. Me gustó mucho uno de niños en el que vi como un concursante ayudaba a su oponente, que se había quemado. Esa limpieza de sentimientos se pierde con la edad.

¿Usted la perdió?
Yo pienso que no. Cuando uno lleva 50 años en esta profesión significa que ha seguido una línea coherente y que ha mantenido unos valores. No creo en los pelotazos.

¿Y qué nos dice de su amiga Susi y de su tierra?
Tengo buenos recuerdos de esta zona porque, entre otras cosas, estoy casado con una valenciana. A Susi la conozco desde antes de que se enfundase la chaquetilla de cocinera. De hecho, yo la achuché para que se pusiera al frente de su restaurante y esa chaquetilla de chef. Creo que el congreso de Lo Mejor de Gastronomía que se celebró en 2011 en IFA marcó un antes y un después en la innovación gastronómica en la provincia. A partir de ese momento comenzaron a sonar todos esos nombres de alicantinos que ahora son tan reconocidos y siguen floreciendo. De esta provincia me quedan los cítricos exóticos que me sigue enviando mi amigo Santiago, del Huerto del Cura, y sus arroces que, por cierto, sin que se ofendan los valencianos, aquí, en Alicante, es donde he probado los mejores.

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