Cuenta la gente del campo que hubo un tiempo en que Elche tuvo una gran tradición olivarera y que las almazaras se extendían por diferentes partidas rurales. Los siglos fueron pasando, muchas fueron desapareciendo y la reconversión que experimentó el sector agrario en la década de los años setenta puso el resto. Sin embargo, almazaras como las de El Tendre, Candela y Maitino han conseguido demostrar, en pleno siglo XXI, que el oficio no se ha perdido, que tradición y modernidad pueden conjugarse al mismo tiempo, que el sabor del "caldo dorado" de la tierra es más auténtico que nunca, que el aceite del Camp d'Elx sigue manteniendo la esencia de siempre.
Fue a principios de noviembre, coincidiendo con el inicio de la campaña de recolección de la aceituna en la zona litoral cuando estas tres instalaciones abrieron sus puertas, inaugurando así una campaña que se prolongará hasta febrero. Será entonces cuando las energías se dirijan a la comercialización de este cotizado "oro líquido" y a las labores de mantenimiento de los centros de producción.
En cualquier caso, lo cierto es que la meteorología no ha sido, al menos por ahora, la mejor aliada de los productores de aceitunas y de aceite. Desde la almazara Maitino, Manuel Bru confiesa que, "de momento, la campaña no está siendo muy buena, porque con la lluvia, la gente no puede coger la oliva". No obstante, este establecimiento, hasta hace unos días, había recibido cerca de 300.000 kilos, lo que se traduce en unos 40.000 litros de aceite, según detalla Bru.
También coincide en este punto el gerente de la almazara Candela, Manuel Candela, con 150.000 kilos recogidos y 32.000 litros de aceite, quien, además, puntualiza que la temporada se ha caracterizado por el retraso en el proceso de maduración. "La aceituna necesita frío en invierno, lluvia en primavera y calor en verano, y el problema es que la primavera no fue demasiado lluviosa y está lloviendo ahora, lo que está haciendo que la aceituna engorde, pero de agua, no de aceite", comenta Manuel Candela.
Esta circunstancia ha hecho, que, por ahora, el rendimiento medio se sitúe entre el 14 ó 15%, frente al 19% del pasado año. No obstante, el gerente de la almazara de El Tendre, Joaquín Sempere, que incluso está exportando su caldo a otros países, como Estados Unidos, donde se ve como un producto exótico, confía en que esta situación se salve cuando se vayan las precipitaciones. En cualquier caso, Sempere calcula que, en su caso, llegará a unos 600.000 litros de aceite cuando acaba la temporada, mientras que Manuel Candela apunta a unos 180.000 litros en su establecimiento.
En algunos casos, los agricultores puede elegir entre vender la cosecha o cambiarla por aceite, en cuyo caso tienen que pagar la molienda o maquila, con un precio que va de los 0,11 a los 0,13 euros por kilo. No obstante, en el 99,9% de los casos, según los responsables de las almazaras, los clientes optan por llevarse el aceite, pero no queda ahí la cosa. "Con la crisis, sí hemos notado que gente que tenía una parcela con unos cuantos olivos empieza a recoger las aceitunas y a traerlas, cuando antes, cuando había abundancia, las dejaban perder. A lo mejor, traen 15 ó 20 kilos de olivas, pero se llevan dos garrafas de aceite, cuando, de media, cada cliente suele traer entre 200 y 300 kilos", apuntan desde la almazara Maitino.
Por su parte, Joaquín Sempere reconoce que "hay mucha gente en el paro y aprovecha para recoger aceituna y traerla". Manuel Candela va más allá, y anota que "la gente no sólo ha empezado a recoger olivas que dejaba perder en sus terrenos, sino que también trae la recoge en parcelas abandonadas y hasta en alguna rotonda". De hecho, los responsables de las almazaras cifran este incremento en una horquilla que va del 10% al 20% respecto a años anteriores.
Otra cuestión es el precio que alcanzará el aceite, ya que los productores reconocen que todo apunta a que subirá, aunque dependerá de la campaña en Andalucía, La Mancha y Extremadura, ya que, aunque la cosecha de aceituna parece que ha bajado esta temporada, el stock con el que cuentan los mayores productores podría actuar en sentido contrario. Por ello, se muestran cautos y prefieren esperar a ver cómo se mueve el sector.
La elaboración
El proceso se inicia en todos los casos con la recepción de la oliva, que llega de municipios que van desde Alcoy hasta Cartagena, e incluso de Granada, Albacete o Ciudad Real. Y es que tanto El Tendre como Candela compran cosechas más extensas a algunos productores. Una vez que el fruto se ha limpiado de las hojas y los restos de la tierra, se analiza el rendimiento graso de la aceituna en los laboratorios con los que cuentan las tres almazaras para poder tasar el precio. Posteriormente, se somete a un proceso de lavado antes de pasar a la zona de producción, donde se muele y la masa resultante pasa a las batidoras para que se compacte.
La extracción del aceite se lleva a cabo por decantación, lo que permite separarlo del agua vegetal y del hueso (alpechín), y el líquido resultante se somete a un primer filtrado. A partir de ahí, el aceite pasa a la bodega, donde se deja reposar y se separa en función de su calidad. Finalmente, se realiza un segundo filtrado y se procede a su envasado. Por ejemplo, El Tendre dispone de maquinaria capaz de envasar 2.000 litros por hora, en el caso de recipientes de plástico; ó 1.500 botellas a la hora, si son de cristal.
La cosa varía en la almazara Candela, la única que trabaja con el sistema de extracción tradicional por medio de prensas hidráulicas con capachos, lo que hace que el aceite resultante tenga más cuerpo. De esta forma, una vez pesada la partida, las aceitunas pasan a un silo del que se van extrayendo para su trituración. Una vez obtenida la masa, se coloca en una vagoneta en la que se disponen sucesivas capas de masa y capachos, y pasa a la prensa para que exude todo su jugo. El caldo obtenido se deja reposar en balsas de decantación en las que se separa el aceite del alpechín. El reposo y el filtrado cierran el proceso.
