Turrón en la cocina

POR LLUÍS RUIZ SOLER La necesidad de desvincular el consumo de turrón de la Navidad hace que los fabricantes busquen alternativas para vender el producto más allá de unas fechas que le aseguran una presencia abrumadora en el mercado, pero no dejan de tener un carácter restringido. La aparición y la consolidación de marcas y productos gourmet -desde el apoyo promocional de algún chef mediático hasta la recuperación y consolidación de especialidades con un particular marchamo gastronómico- apuntan desde hace tiempo hacia la alta gastronomía como una de las vías para el posicionamiento del turrón fuera de la campaña navideña.
Ahora, dos iniciativas distintas optan también por la alta cocina creativa como forma de acercar el turrón al universo gastronómico. Por un lado, el Museo del Turrón, vinculado a El Lobo y 1880, prepara la edición de un libro con recetas saladas de los cocineros más creativos de la provincia en las que el turrón juega un papel relevante. Por otro, Hijos de Manuel Picó Llorens lanzó su turrón untable bajo la marca Turrodelia y le ha encargado a Jean Marc Sanz, chef del hotel Montiboli de Villajoyosa, la creación de algunos platos con ese producto.
Además de pequeños capítulos dedicados a la repostería creativa y a algunas preparaciones tradicionales, el libro del Museo del Turrón incluirá más de treinta recetas de alta cocina salada con el turrón entre sus ingredientes, como "hojas raras" de Quique Dacosta, el arroz con gamba, bleda y turrón de Kristian Lutaud o el turrón de foie de Sergio Sierra, que, por cierto, inauguró el martes en Alicante la barra de El Portal, llamada a consolidarse, con sus suculentas tapas y sus sublimes productos, como toda una referencia entre nuestros gastrobares a la última. Susy Díaz (La Finca), Kiko Moya (L'Escaleta), Alfonso Egea (Casa Alfonso), Mª Carmen Vélez (La Sirena), César Marquiegui (Nou Manolín) y otros grandes cocineros radicados en la provincia de Alicante también preparan sus recetas para este libro de gran formato con espectaculares fotografías, cuya presentación está prevista para el próximo mes de septiembre.
Turrodelia es el producto lanzado por Hijos de Manuel Picó Llorens para evocar la crema obtenida espumando el boixet al final de la fabricación del turrón. Los artesanos jijonencos la regalaban a los vips o la ofrecían a los niños como golosa merienda untada en pan. Para subrayar su carácter gourmet, la empresa le encargó a Sanz que creara algunas recetas con Turrodelia y el jueves nos las dieron a probar a algunos periodistas: entre once entrantes, platos y postres, la mussola con allipebre de Turrodelia o el carré de cordero en costra de Turrodelia son dignos representantes de la cocina de este grandísimo chef que no renuncia a su identidad en medio de la austeridad impuesta por la crisis a la oferta gastronómica del Montiboli.