Gastronomía canalla

POR LLUÍS RUIZ SOLER Hace un par de años, Loretta Napoleoni divulgó sus tesis sobre la "Economía canalla" en un libro del que nos hicimos eco en esta sección por las profundas relaciones que establece entre la alimentación y la realidad en un mundo neoliberalmente globalizado: el alza del precio de los alimentos en el Tercer Mundo o la expoliación de los mares, que hacen del hambre una terrible realidad para hoy y para mañana, forman parte del mismo entramado que el comercio sexual en Europa, el escándalo de las hipotecas basura en Estados Unidos o el descenso de los salarios en todo Occidente. El acto de comer está complejamente interrelacionado con la esclavitud -de las prostitutas eslavas o de los niños obreros-, con la falsificación de productos industriales y, en suma, con la mafia. Un consejo de la economista italiana: "Para aliviar el hambre en el mundo y reducir los precios, empecemos a comprar alimentos locales y de temporada, hagamos la compra más a menudo y compremos menos, exactamente como hacían nuestros abuelos".
En el fondo de todo ello hay, más allá de la crisis económica o de la gastronómica, una realidad inexorable: la globalización significa que cada vez somos más para repartirnos la riqueza de la que hasta hace poco disfrutábamos una privilegiada minoría de occidentales. Con la caída del Muro de Berlín, los europeos del este comenzaron a reclamar su parte del pastel y también los chinos, los hindúes o los brasileños quieren entrar en el reparto. Inevitablemente, cada vez saldremos a menos.
Así las cosas, la crisis de la alta cocina refleja el declive de una opulencia insostenible y vaticina su reclusión en un reducto elitista del que lleva un par de siglos luchando por salir. Desde que el hombre es hombre -desde que unos pocos humanos dejaron de conformarse con una transformación primaria de los alimentos para inventar la cocina e incluso la gastronomía-, la distancia entre la alta cocina y la popular había sido abismal. A partir de la Revolución Francesa, comienza a llenar ese abismo la cocina burguesa desarrollada en París y en algunos lugares donde su influencia directa es tan perceptible como en Barcelona. Luego, la revalorización de la cocina "regional" liderada por Curnonsky en los años 50 o la Nouvelle Cuisine de los 70 y 80 hacen que la distancia se acorte: la alta cocina se vuelve más accesible y la popular, más culta y refinada. Algunas tendencias de finales del siglo XX y principios del XXI -la cocina neotradicional, la bistronomía o la alta cocina pobre- apuntaban hacia la democratización definitiva de la alta gastronomía y la culminación de un proceso que llevaba décadas en marcha:la construcción de una gastronomía de la clase media a la medida de una inmensa mayoría cuya capacidad adquisitiva no ha dejado de menguar ni tiene visos de dejar de hacerlo.