El OliBar de Miguel Juan

POR LLUÍS RUIZ SOLER Igual que hace 20 años se dejó de pedir "vino" a secas en los restaurantes y la clientela empezó a saber lo suficiente como para especificar zonas, tipos y variedades, lo suyo sería que, en un establecimiento que se precie, vayan disponiendo de un aceite de tal clase, de tal comarca o de tal aceituna según se trate de abrillantar una ensalada, unas anchoas o un pescado a la plancha. Así lo entienden en Miguel Juan, el bar de Dénia que en la segunda mitad de esta década ha obrado la más sorprendente revolución gastronómica: convertir la restauración más popular y la cocina más tradicional en lo último de lo más.
En esa línea paradójica que hace de lo atávico lo más moderno, Pep Romany y los suyos -Ximo Roselló en la cocina y Juan Luis Ortiz en la sala- han puesto en marcha un concepto tan novedoso como una barra de aceites en el entrañable marco de esa taberna fundada en 1929 -viejos toneles de vermut y pulpos secos colgando detrás del mostrador- y le han dado un nombre tan polisémico como OliBar: aceite, olivar, barra...
En realidad, se trata de incorporar al repertorio de la casa -hecho de magníficas tapas, impecables productos, estupendos arroces, variados vinos o espectaculares gintónics- una carta de treintaitantos aceites, valencianos en su mayor parte, que el cliente puede explorar de diversas maneras. La más evidente es pedir una degustación de tres aceites por 5,80 euros, con pan, tomate fresco rayado y tres tipos de sal: fina de San Pedro del Pinatar, flor de sal de la Camarga y escamas de Maldon. La más sugerente, consiste en ir eligiendo el que queramos para aliñar cualquier cosa a la plancha -sepionets, alcachofas, tellinas- o salazones hechos en casa -capellán, pulpo seco, caballa, anchoas, sorra, bonito-, además de ensaladas y mulladors. La incorporación del OliBar conlleva el compromiso de no utilizar más que aceite de oliva virgen extra en sus impolutas frituras -de pescaditos de la bahía o de sardinas desespinadas- o en sus suculentos "guisadets": la gamba amb bleda, la sang amb ceba, el tomacat amb pelletes, el bull amb ceba...
La nueva carta de aceites de Miguel Juan incluye los ilustres mediterráneos -el catalán Dauro o el mallorquín Aubocassa-, algunos cotizados andaluces -Castillo de Canena o Señorío de Jaén- y, por supuesto, lo más destacado de nuestro olivar: Aitana, Amanda Selecta, Belluga, Masía El Altet... Están representadas las ocho zonas productoras más importantes de España y hasta 21 variedades de aceituna, con 19 elaboraciones monovarietales y 12 "coupages". También venden botellas de medio litro para llevar y los precios van desde los 5 euros del Pago Casa Gran -un estupendo varietal de alfafarenca de El Comtat- hasta los 22,40 del exclusivo Milenario, elaborado con farga de olivos ancestrales en El Maestrazgo.