La luna en el martini

Un arroz

 02:16  

Mario Martínez Gomis

El arroz es una cosa muy seria para no tomárselo a broma. Y pontificar, más allá del propio gusto, sobre cualquiera de sus variedades culinarias, me parece una insensatez que ofende a la cultura gastronómica del lugar donde se cocine, a los marmitones y amas de casa y, si me apuran, a la autoridad paterna de otros tiempos. "Niño, o te comes el arroz, o te lo pongo por sombrero".
El arroz casa con todo, como las personas. Por eso hay arroces tan mal avenidos que conducen al divorcio, y otros, tan complementarios y exactos, que perduran hasta el instante mismo de la sepultura. Yo no me como un arroz que combine el pollo con la gamba y las verduras, por mucho que la mezcla esté cocida con el aroma que desprende la leña cortada del limonero. Ni pruebo un "arroz tres delicias" o un "rissoto", hecho por mi suegra. Para que el arroz case bien con lo que sea, hace falta mucho amor y para hacer experimentos, una práctica que no cabe en el Kamasutra. El "arroz con nabos" valenciano es una delicia (y no sé por qué me ha venido esta receta a la cabeza). El arroz con "bacalao, garbanzos y coliflor", en el lecho diminuto de una paella para cuatro, puede ser sublime. Y el arroz alicantino "a banda" es el idilio eterno entre Romeo y Julieta. No digamos un "caldero".
Hechas estas sesudas consideraciones, la variedad del "arroz con conejo y caracoles" propia del Secano -en estos tiempos en los que en Nueva York se atreven con la paella del Turia, y en París con el "arroz en costra"- es de una originalidad que espanta a cualquier "chef" aventurero. Una receta local, hoy por hoy inexportable, más allá de esos límites que ciñen el Vinalopó con las sierras de El Carche o de Salinas. Si la población de Pinoso cuenta en la actualidad con ocho mil habitantes, y mil de ellos son extranjeros, la inmigración no se ha debido a la industria del mármol, al calzado, la piscicultura o las labores agrícolas, que andan, como casi todo, mangas por hombros. De igual modo que los visitantes domingueros no vienen a deleitarse con nuestra Torre Eiffel o el Coliseo. El "arroz con conejo y caracoles" es el polo de atracción; bien para degustarlo; bien para intentar copiarlo, ya que entre esta población reciente, o de aluvión, no faltan los espías japoneses.
El "arroz con conejo y caracoles" posee una fórmula más secreta que la Coca-Cola; una especie de "Merchandise 7X" que los expertos no declararían al mismísimo Torquemada con sus inigualables técnicas de persuasión. Los ingredientes, sí. Los ingredientes, incluso la forma de combinarlos, los conoce todo el mundo y pertenecen a ese timo de la estampita que son los libros de cocina. Sofríase el conejo -de monte, por supuesto- con unos dados de tomate pelado; deposite el mismo, junto a los caracoles, engañados, a hervir en una cazuela, durante veinte minutos. Regresen ambos a dorarse en la paella a fuego muy vivo con el caldo hasta lograr la ebullición. Échese entonces el arroz y salpimente, vuesa merced, a gusto. Y ahí quedan las añadiduras -el azafrán, el tomillo, el romero, el ajo y el colorante- que todos citan y nadie concreta. El resultado: un arroz bien parido, suelto, cuyo espesor en la paella es de un centímetro escaso y se entretiene con el conejo montaraz, bien desmigado, y el aroma del sarmiento que, unos dicen ha de ser del año, y otros del pasado, sin llegar a soltar prenda. Un servidor lo devora -por si creían que se me había olvidado- después de un Dry Martini, pero lo acompaña con el tinto de las cepas que ve dormir y crecer, todo el año, desde su ventana: un moroso y pesado ejercicio que suele abrir el apetito.

  CONÓZCANOS:  CONTACTO |  INFORMACION |  LOCALIZACIÓN |  CLUB INFORMACION |  PROMOCIONES     PUBLICIDAD:  TARIFAS |  CONTRATAR PRENSA | CONTRATAR WEB  
Queda terminantemente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos ofrecidos a través de este medio, salvo autorización expresa de INFORMACION.es. Así mismo, queda prohibida toda reproducción a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, Ley 23/2006 de la Propiedad intelectual.
 


  Aviso legal
  
Otros medios del grupo
Diari de Girona | Diario de Ibiza | Diario de Mallorca | Empordà | Faro de Vigo | La Opinión A Coruña | La Opinión de Granada | La Opinión de Málaga | La Opinión de Murcia | La Opinión de Tenerife | La Opinión de Zamora | La Provincia | La Nueva España | Levante-EMV | Mallorca Zeitung | Regió 7 | Superdeporte | The Adelaide Review | 97.7 La Radio | Blog Mis-Recetas | Euroresidentes | Lotería de Navidad | Oscars | Premios Goya