Cocineros móviles

El fenómeno de los "chefs a domicilio" es una alternativa para muchos profesionales y para gourmets con vocación de anfitrión

POR LLUÍS RUIZ SOLER Hace poco contábamos cómo la revolución burguesa -la caída de la monarquía en Francia o la industrialización en Inglaterra- produjo una transformación similar en cierto sentido. En efecto, a finales del XVIII y principios del XIX, los chefs más reputados eran empleados de los palacios nobles o "cocineros a domicilio" que eventualmente prestaban sus servicios en casas sin la alcurnia suficiente como para tener uno en plantilla. Con la Revolución Francesa desaparecen los grandes palacios y los cocineros reinventan su oficio, cosa que da lugar a algo totalmente novedoso: el restaurante, al que desde entonces aparece inseparablemente ligada la figura del chef.
Igual que entonces dejó de haber grandes casas para todos los profesionales disponibles, está dejando de haber suficientes restaurantes con pretensiones para todos los cocineros que aspiran a ser alguien en un oficio cuyo renovado prestigio le aboca a la superpoblación desde antes de la crisis: cada vez hay más cocineros cualificados y menos restaurantes capaces de cubrir sus expectativas profesionales. En nuestro entorno, además, cada vez tendemos más a hacer vida social en casa y menos "en la calle", característica de las zonas cálidas y con matices peculiares entre los menos pudientes. La mejora del confort medio de nuestras viviendas influye más en ello y desde hace más tiempo que los controles de alcoholemia. Además, el boom de la gastronomía hace que el gourmet desee cada vez más ejercer de cocinero o de anfitrión los fines de semana.
Así las cosas, una salida para muchos cocineros es el ejercicio libre de la profesión: ofrecer sus servicios a domicilio por un día, para una comida o una cena, cocinar para otros en casa de éstos, en las instalaciones de una empresa que desea agasajar a sus invitados en su propia sede o en restaurantes que celebran jornadas o eventos. En Francia, existe desde hace al menos un lustro la Association Nationale des Chefs Cuisiniers a Domicile. Desde antes, está el precedente de Claude Colliot, que cerró el Bamboche en París para dedicarse a preparar comidas o cenas en casa de quien solicitara sus servicios. En Internet hay un puñado de empresas que se dedican a ello en distintas ciudades. Entre nosotros, lo hace la alicantina Belén Laguía en Madrid, lo hizo Kristian Lutaud -que había sido cochef de El Bulli con Adrià- cuando cerró el añorado Oligarum de Jávea y lo viene haciendo Miquel Ruiz tras su ruptura con La Seu de Dénia. Por ello opta Óscar Marcos al no conseguir hacerse cargo del Kataria de Benidorm, donde trabajaba, y a ello se dedicó Gema Penalva tras ganar en 2006 el Concurso de Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana, aunque luego recaló en Llum de Mar, también en Benidorm. Sin duda, el de los "cocineros móviles" es un fenómeno que va a crecer espectacularmente.