La antigastronomía

POR LLUÍS RUIZ SOLER Hasta que Vázquez Montalbán nos enseñó que la gastronomía no era necesariamente un horrible pecado pequeñoburgués o hasta que el regionalismo nos hizo pensar que la cocina tradicional tenía que ver con la identidad tanto como la lengua, la querencia del movimiento hippy hacia lo oriental nos dio dos formas de ideologizar la comida: el vegetarianismo hindú y la macrobiótica japonesa. El vegetarianismo pervive emparentado con lo alternativo. Por su parte, la macrobiótica consistía, entre esnobs y desinformados, en comer algas y soja, y en mantener una posición ambigua sobre las proteínas animales: algo de pescado, muy poca carne y siempre tan blancos como la pechuga de pollo.
El poder del yen y la consiguiente expansión de lo japonés han relanzado la macrobiótica con un renovado acento que le permite acercarse a la alta cocina: ya no es cosa de hippies, sino de gente glamurosa y adinerada. La opción gastronómica a lo Vázquez Montalbán representaba una paradójica desideologización de la comida y una apuesta por sus valores culturales y estéticos intrínsecos, mientras que la línea vernácula o la alternativa mantienen sobre la alimentación una cierta politización. La opción macrobiótica, en cambio, responde a una ideologización estrictamente moral: el bien y el mal, lo correcto y lo prohibido. Su deslumbrante santuario entre nosotros es Shamadi, el restaurante de la clínica-hotel Sha de L'Alfàs del Pi.
Con su ambiente zen futurista -incluyendo la indumentaria que le da al personal cierto aire de secta-, en Shamadi no valen los parámetros propios de la alta restauración, desde la máxima "el cliente siempre tiene razón" hasta la identificación entre "gourmet" y "bon vivant" como tipos que asocian lo gastronómico con lo hedonista sin más dogma que el "relájate y disfruta". En Shamadi, en cambio, si quiere usted disfrutar de su magnífica cocina, tendrá que plegarse a sus normas e incluso asumir que ha rozado el sacrilegio ante el gesto adusto del maitre. Por supuesto, no podrá fumar, ni siquiera en la terraza a la intemperie, donde podrían verle otros clientes. Con suerte, la camarera se prestará con discreta complicidad a acompañarle a un rincón escondido e incluso a llevarle un cenicero.
Más difícil de entender es lo del café, prohibidísimo en Shamadi, o lo del vino. Si pide un Dolç de Mendoza, la camarera le irá como monja escandalizada al maitre, quien le explicará con gravedad que el vino dulce es contrario a la macrobiótica. Y si usted argumenta que acaba de despachar sin reparos macrobióticos una botella de Santa Rosa, elaborado con las mismas manos y las mismas uvas, le dirá que eso ha sido una desviación de la ortodoxia que corregirán en cuanto agoten las existencias: sólo servirán vinos ecológicos y nada de botellas, sólo una copa por comensal. Aproximadamente, la antigastronomía.