LA LIGA
Buen aPeTITo

El nuevo orden gastronómico

La prensa, la gastronomía y la prensa gastronómica están en proceso de redefinición en un contexto de crisis económica que hace que muchas otras cosas estén también en proceso de redefinición, más o menos profunda.

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La alta cocina se aleja de la realidad y la proliferación de informadores y opinadores no hace sino añadir confusión

por Lluís Ruiz Soler La proliferación de prescriptores y opinadores gracias a Internet, la facilidad con la que muchos chefs se han convertido en comunicadores, el agotamiento de una forma de entender la cocina que la obliga a innovar y a sorprender constantemente -y que la hace inaccesible económica y conceptualmente para la mayoría de los mortales- y las dificultades económicas que atraviesa la mayor parte de los restaurantes configuran una situación de inestabilidad material y espiritual que augura un cambio profundo en el modelo gastronómico. La cocina de vanguardia ha hecho que la alta gastronomía se aleje de la realidad, que resulte cara e intelectual para el propio gourmet e incluso que le parezca una farsa al consumidor de a pie, mientras hay una legión de entendidos muy mal definida disputándose el beneficio económico que todavía pueda reportarles y hasta la ración de vanidad que aún pueda corresponderles: las migajas del festín.
Así las cosas, se impone un cambio de ciclo -por lo que respecta a los restaurantes, pero también a los eventos de todo tipo que giran en torno a la gastronomía y, así mismo, de la manera en que se habla y se comunica al respecto- que permita reconciliar a la alta cocina con la clase media y depurar tanto el flujo de información que se genera sobre ese mundillo, cada vez más frívolo, como la profesionalidad y la independencia de los comunicadores que lo habitan. La alta cocina tiene que ser más comprensible y los que hablan de ella, más creíbles.
Desde el lado bueno, inestabilidad también significa entropía. Las situaciones inestables son las que generan los grandes cambios y el que se avecina tiene que ir orientado hacia una popularización efectiva de la alta gastronomía, al margen de un reducto testimonial y elitista en el que se seguirá hablando de los cuarenta cocineros que pueden seguir con sus experimentos dirigidos a una población muy limitada de cocineros y gourmets profesionales, para iniciados y para esnobs.
Por su parte, la crítica gastronómica tiene que reivindicar su credibilidad y su respetabilidad. La democratización del derecho a opinar y a expresarse libremente no puede traducirse en un "todo vale" en el que se confundan las loas indiscriminadas a los cocineros y a sus amigos -a cambio de una pizca de vanidad o, como mucho, de unos euros- con el rigor de un oficio, el de crítico gastronómico, que siempre se ha caracterizado por la inquebrantable imparcialidad del juez más respetado.
En una reunión de "entendidos", las presentaciones pueden llegar a ir más o menos así: este señor es cocinero, ése es enólogo, este otro es periodista, aquel tiene un blog de gastronomía -que mola más que su alicaída profesión de siempre- y el de más allá, objeto de veneración como el que más, es muy amigo del crítico Fulano de Tal. Y eso se pasa ya de castaño oscuro.

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