POR LLUÍS RUIZ SOLER
Tal y como están las cosas -la crisis empuja al gourmet hacia los valores refugio de la cocina de siempre, por razones económicas y psicológicas, mientras el mariscal de la modernidad se repliega a sus cuarteles de invierno a reflexionar durante un par de años sabáticos-, no está de más recordar al Adrià del anterior cambio de siglo, que a finales del XIX y principios del XX adecuó y consolidó la gastronomía clásica igual que el chef de El Bulli ha adecuado y consolidado el legado de la "nouvelle cuisine" entre el XX y el XXI.
A parte de sus aportaciones estrictamente gastronómicas, Escoffier revolucionó la restauración con actitudes y métodos que hoy son habituales: organizó el trabajo culinario por partidas, impuso el "servicio a la rusa" -entradas, platos y postres en el orden actual- frente al servicio francés que lo presentaba todo al mismo tiempo y, mucho antes de que fuera un personaje mediático, predicó con el ejemplo la dignidad del cocinero tanto como la de la cocina, para la que reclamó el estatus de "arte" en un momento en el que semejante pretensión sonaba a extravagancia y en el que los chefs estaban muy lejos de decir cosas tan dalinianas como las que algunos dicen ahora.
Pero, sobre todo, Escoffier puso al día -a "su" día- la cocina clásica francesa y universal, cuya última actualización databa de los tiempos de la Revolución: sobre todo, de Antonin Carême. Aunque hoy sus recetas parezcan hiperbólicas y barrocas -toda revolución culinaria apela a la sencillez con respecto al estilo que le precedió-, supusieron una radical simplificación y una drástica sistematización gastronómica y logística con respecto a las de la aristocracia decimonónica. Al margen de sus creaciones más célebres -los melocotones Melba o el lenguado Coquelin-, es fundamental su aportación como codificador de los fondos de cocina, término fundamental que se entiende mejor si se piensa en el "fondo de armario" de una persona "estilosa" -el conjunto de prendas básicas que le permiten un gran número de combinaciones- más que en la pedantería de llamarle "fondo" a un simple caldo. Para Escoffier, que simplifica y sistematiza con ello la cocina de Carême, los fondos de cocina comprenden, básicamente, unos cuantos consomés ordinarios y clarificados, caldos de ave, caza y pescado, salsas española, bechamel y de tomate, caldos cortos, escabeches, salmueras, rellenos y un puñado de cosillas más de las que debe disponer el chef "en cantidad suficiente" para ponerse a trabajar como Dios manda.
Aunque después escribió siete obras más, "Le guide culinaire", publicada en 1902 con más de cinco mil recetas, fue la biblia de la gran cocina hasta el terremoto de la "nouvelle cuisine" y lo sigue siendo del clasicismo gastronómico: un monumento que ningún gourmet puede hojear sin que le tiemblen las rodillas.
