Oro rojo del mar

POR LLUÍS RUIZ SOLER Además, la ponencia "El oro rojo del mar", patrocinada por la Diputación Provincial, tenía el morbo de juntar a Quique Dacosta y Miquel Ruiz, cuyo desencuentro fue público y notorio hace años. Pero en ningún momento coincidieron en el escenario.
El chef de lo que fue El Poblet y ha pasado a llamarse restaurante Quique Dacosta presentó un impecable documental de unos 20 minutos, resumen de una película más extensa dirigida y producida por él mismo, donde el cocinero habla de la gamba roja de Dénia y de las 24 recetas que ha creado con ese crustáceo a lo largo de su carrera. El último de ellos, la gamba roja-rosa, de 2007, nos deja, además de un sutil equilibrio de sabores dulzones, florales y tostados, una reflexión exponencial: la cabeza y la cola de una gamba son cosas muy distintas y no está de más darles cocciones y tratamientos diferentes. Para este plato, Quique Dacosta las asa con el cuerpo pelado y en el borde de la plancha, de manera que sólo la cabeza está en contacto con el calor, antes de templar el conjunto en el horno.
El tercero de los espadas, Dani Frías, aportó otra sugerente reflexión: mientras lo habitual es chupar primero la cabeza y comerse después la cola, lo lógico es proceder al revés y comenzar por el bocado más suave para pasar luego al más potente. Con esa idea, ha desarrollado en La Ereta, en Alicante, junto a su mano derecha, Rafa Molina, un par de platos. En uno, presentan un tartar de textura gruesa hecho con la cola sobre una mayonesa al caviar cítrico y el jugo de la cabeza se sirve a parte en un tubito como de pomada. Así, es posible "chupar la cabeza" de la gamba sin el riesgo de perder sus jugos por dejarla en el plato mientras nos comemos la cola. La otra receta que presentó Frías en Madrid Fusión era toda una declinación, que no deconstrucción, de los sabores y texturas de una gamba roja: una crema hecha con los jugos de la cabeza asada a la plancha, la cola al horno, la patas fritas y las pieles aprovechadas al máximo para preparar un caldito de acompañamiento.
Finalmente, Miquel Ruiz, preparó ante el público dos de sus platos más emblemáticos: uno de sus clásicos más celebrados e influyentes -el arroz de playa- y el más destacado de su última etapa en La Seu de Dénia: la sopa de estrellitas. En el primero, con las tellinas como ingrediente destacado, incorpora la gamba roja en el sofrito, con la plausible peculiaridad de cortar la cabeza a trozos previamente para obtener el sabor de sus jugos fritos, en vez de cocidos dentro del caparazón, como quizá pase realmente si se hace entera. El segundo -una fideuà hecha con unas estrellitas para sopa de lo más "naïf" en lugar de fideos- comienza, en en el fondo del plato, con una gelatina de caldo de cabeza de gamba y termina, sobre la pasta, con la cola del crustáceo hervida sin más.