El botillo de Pablo Ossorio

Bodegas Hispano-Suizas cierra el ejercicio de su consolidación instaurando una cita anual para la crema del enoperiodismo de la Comunidad

POR LLUÍS RUIZ SOLER Como peculiaridad, el botillo es, hasta donde sabemos, el único embutido con huesos, ya que entre sus ingredientes incluye costillas, rabo o espinazo, además de lengua, paleta o carrillera, todo embuchado en el ciego del cerdo y profusamente condimentado con pimentón, orégano y sal. La forma de consumirlo que se ha hecho célebre -desde que el locutor Luis del Olmo lo ofrece anualmente a la crema de la sociedad española- es el puchero que se prepara con botillo, chorizo, patata, col, garbanzos -eventualmente- y otro endemismo chacinero de la zona, la androlla, que se obtiene embutiendo trozos de corteza de cerdo con la universal condimentación pimentonera y oreguiana.
Igual que el decano de la radio española, otro ponferradino de pro, el enólogo Pablo Ossorio, se apoyó en el botillo para convocar a lo más granado, en este caso, del mundillo enoperiodístico de la Comunidad Valenciana. En su bodega de Requena -dos veces centenaria, pero inaugurada este verano tras una admirable reconstrucción- Ossorio y los suyos -incluidos el viticultor Rafael Navarro y el bodeguero Marc Grin- prepararon un botillo suculento y convivial como hito en la trayectoria de Hispano-Suizas, que en el último ejercicio se ha consolidado como la gran alternativa en el vino valenciano. Avalados por los galardones que le han valido a la empresa y por las puntuaciones que han obtenido en las publicaciones especializadas, el Impromptu es ahora mismo el mejor de nuestros blancos y el Tantum Ergo, el mejor de nuestros cavas. Sus tintos -el Quod Superius sobre todo, pero también el Bassus Premium- están entre los cinco o diez mejores de la Comunidad.
Pero lo que hace de Bodegas Hispano-Suizas un referente a seguir es su estilo y sus actitudes, que le auguran una enorme proyección tanto en el mercado como en el tiempo y le sitúan en posiciones de liderazgo espiritual, si no comercial. Su filosofía coloca a sus productos entre el vino para entendidos y el artículo de moda, con las dosis justas de prosapia y de esnobismo, capaz de satisfacer al sumiller más resabido y también al aficionado que no pretende sino beber y disfrutar: un público tan exigente como libre de prejuicios que, si no acaba imponiéndose, es que está todo irremediablemente perdido.
Combinando viticultura tradicional, enología innovadora y comercialización inteligente, Ossorio y sus socios han dado con el punto de equilibrio que marca el futuro de nuestra tradición vitivinícola y en apenas cuatro cosechas han revolucionado el cava valenciano, han demostrado que aquí también se pueden hacer grandes blancos y han diversificado el panorama de nuestros tintos con unos vinos tan arraigados como universales. Ojalá la reunión anual en torno al botillo de Pablo Ossorio sirva periódicamente para ir dejando constancia de su acierto.