Alta cocina de la Vega Baja

Si no, el próximo prepararán un arroz con conejo y foie gras que se ha sacado igualmente de la chistera José Luis Cases Andreu, en solitario al frente de la cocina tras la jubilación, hace cien días, de Luis Nondedeu. En todo caso, del 5 al 7 de febrero ofrecerá un arroz y costra, clásico de la Vega Baja donde los haya, para cerrar estos tres fines de semana arroceros con los que uno de los restaurantes más completos de la comarca reivindica su cocina, donde conviven la contemporaneidad que le legó el maestro y un apego a la tradición y a la mejor materia prima en el que cada vez pisa más fuerte.
Nos lo demostró el otro día con una comida deslumbrante, desde el pulpo seco -hecho en casa- hasta la "bombonera": un café bombón acarajillado y encapuchinado que es como para repetir hasta la pancreatitis. Entre una cosa y otra, nos zampamos unas gambitas rojas de Santa Pola, una ventresca de atún con camarrojas salteadas y un pedazo de buey wagyu, impropiamente llamado de Kobe, con un timbal de patatas a lo pobre y foie gras, que estaban en las más altas cimas en cuanto al producto y al tino en su tratamiento: tanto como el potaje de garbanzos con cocochas de bacalao, acompañado de una ensalada de linsones y alcachofitas tiernas. Para saltársele a uno las lágrimas. Otro de los hermanos Cases Andreu -Ricardo, el sumiller del Rincón de Capi's- es el más inquieto instigador de un lobby que agrupa a varios restaurantes de la Vega Baja empeñados en dar una imagen dinámica y homologable de la cocina de la comarca.
También tira del carro Moisés Martínez, de El Buey, en Almoradí, que planeaba para este invierno un ambicioso congreso gastronómico en torno a la alcachofa con la participación ya confirmada de Santi Santamaría, así como de otros grandes cocineros más de por aquí. Por causas un tanto así -no había auditorio disponible durante la temporada de la alcachofa- no podrá llevarse a cabo ese evento, pero Moisés asegura que, el año que viene, sin falta. De cualquier forma, la Asociación de Restaurantes de Almoradí sí celebrará en marzo su habitual Muestra Gastronómica y El Buey sigue capeando la crisis tras una reforma que le ha dado un nuevo aire a su confortable comedor. Y, sobre todo, con la reincorporación de la maitre Pilar Lucas, la esposa de Moisés, que estuvo seis meses de baja.
Pilar y El Buey vuelven a estar en forma, como los otros restaurantes que participan en esa iniciativa comarcal -La Saranda, en Guardamar, o Las Jarras, en Torrevieja- con el empeño de sacarle el máximo partido a la cocina de la Vega Baja, a su envidiable despensa, a su suculenta tradición culinaria y a sus perspectivas hosteleras de amplios horizontes: todos los mimbres para hacer el cesto, para consolidar una alta cocina con personalidad propia, tan arraigada como cargada de futuro.