¿Y qué mejor cumplido que preparar unos gazpachos? ¿Acaso esos copos blancos, desmigados de las nubes, no son parientes de los trozos de torta que caen en la cazuela? ¿No es comida propia de diciembre, que calienta el estómago, anima los espíritus y nos recuerda la manera de calmar la gazuza del castizo Sancho Panza?
En la cocina, mientras se sofríe el conejo y la perdiz, el tomate, una pizca de pimiento verde y la cebolla, sobre el mantel de hule, se consuma el misterio de la torta. En su elaboración, dicen los sabios, se encuentra el secreto del condumio, y el arte de que presente, al ser servido, una ligera capa de gelatina que llama al trago de vino, cada cuatro o cinco cucharadas.
Yo he vivido el debate de la torta, o de la coca, animando a los amigos con un aperitivo a base de Dry Martini, brebaje, que les parece exótico y estímulo agradable para la locuacidad. Ha de hacerse, coinciden todos -antes de que se les trabe la lengua y el cerebro- con masa sin levadura, muy fina, cocida a fuego vivo, sobre plancha de hierro, encima de las brasas, con vuelta y vuelta, para que resulte tierna en su interior y ligeramente tostada por ambos lados. Y no debe importar, en exceso, que quede algo chamuscada, para que el gazpacho adquiera un ligero tono oscuro, rechazando la bondad del azafrán. Mi amiga Ana, cocinera excelente de Pinoso, es partidaria de sofreír, con las verduras, la coca troceada; y reservarla, para echarla en la cazuela cuando la carne de pelo y pluma se ablande en el hervido. Añadirle caracoles, es una costumbre en el Medio Vinalopó, que recomienda; y echar unos cuantos robellones, es cuestión de temporada.
Mi no menos amiga Lourdes, natural de Monóvar y feligresa agnóstica del Cabezo, por consorcio matrimonial, habla de dos clases de coca: la fina y troceada, para la cazuela, y la más gruesa para cubrir la superficie del plato que acogerá el guiso. Esta última, servía de postre, untada con un poco de miel, pero hacía, también, las veces de merienda. Y como esto no es tan común, lo cuento para aviso de caminantes. Se cubría la torta con tomate, sardina de bota "restregada" y un poco de aceite. Y valga el chiste fácil: había "tortas" para comerse esta torta, mientras caía la noche al lado del fuego, y se desmentía el dicho del señor Quevedo: eso de que "el rico come y el pobre se alimenta".
Cuchara de "madera de boj" recomendaba Azorín para atacar los gazpachos. Como la que portaba, a diario, metida en la faja, el Tío Caera, de Pinoso, para el caso de que alguien le convidase de improviso a este banquete, cuya elaboración tanto se discute, entre el "extranjero" de Yecla, los páramos de Almansa, y las montuosidades de Alicante. Pero, si se hace la cosa con cariño, yo creo que, en todas partes, acaba saliendo bien la receta. En cierta ocasión, en Sax, mi amigo Pepe Valera, hizo gazpachos para veinte comensales. Mientras hacia gala de sus habilidades como marmitón, le serví seis Dry Martinis, seis. Comimos como benditos y no se murió nadie. Ni siquiera Valera, que, para rematar la faena, cumplió con un carajillo y un chupito de güisqui. Y es que el secano, amigos míos, cuando llega el frío, es mucho secano.
