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Nazario Cano: «La creatividad es una forma de ser»

«Lo mejor es tener los pies en el suelo. Hay que trabajar todos los días por el cliente y por nosotros para mejorar», afirma

El chef de El Rodat, Nazario Cano. agencias

¿En qué o quién pensó cuando le dieron la noticia?

Pues lo primero que me vino a la cabeza fue mi padre. Él fue cocinero de El Delfín y empezamos juntos. Me involucré en la cocina con él a los 9 años. Desgraciadamente ya no está, pero me hubiera gustado mucho compartirlo con él... aunque de alguna manera lo he compartido. Después, del equipo por el esfuerzo que hace. Me acordé mucho de todos, por apoyar este proyecto que llevamos con el hotel, mano a mano. De hecho la directora del hotel estuvo conmigo cuando se anunciaron las estrellas. Siempre han apostado por la gastronomía y hoy en día se ha dado un pasito más con la estrella Michelin. El cliente busca comer y dormir porque no estamos en la ciudad, estamos en un pueblo.

Vivió en El Delfín la primera estrella Michelín de Alicante, que consiguió José Manuel Varó. Y ahora usted ha conseguido la suya. ¿Pensó en algún momento en alcanzar esa distinción?

Sí, pero la cocina no es como antes. Para mí la estrella supone trabajar con mucho amor sobre todo para el cliente y para no fallarle; es un compromiso que adquieres con este reconocimiento y hay que cuidarlo. Yo pensaba en que algún día podía tenerla, pero tampoco me ha obsesionado. No hay que obsesionarse, hay que alegrarse, que son dos cosas muy diferentes. Está muy bien que tu trabajo lo reconozcan y es buena la inquietud, pero no la obsesión.

Ha dado muchas vueltas, viajado mucho, cambiado de restaurantes y de país. ¿Qué le ha dado El Rodat para encontrar esa estabilidad?

Me ha dado madurez como persona y como cocinero. Me deja esa libertad a la hora de expresarme y eso se refleja en muchos aspectos, en la forma de vida, en la forma de pensar. Xàbia para mí es mi talismán, es mi isla, donde me da tiempo a pensar qué tipo de pasos vamos a dar. El Rodat me ha dado mucho.

¿Y qué le ha dado Nazario a El Rodat para tener esa estrella?

Yo le he dado mucho amor. Igual que recibes, das. En tres años estamos en el octavo puesto en la lista de los 55 mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana, según la Guía Levante EMV'55, y hemos conseguido una estrella Michelin. ¿Qué se puede pedir más para terminar el año? Pero lo mejor es tener los pies en el suelo. Somos cocineros y hay que trabajar todos los días por el cliente y por nosotros para mejorar. Y también hay que dar las gracias por el hecho de que la Comunidad Valenciana es un destino cada vez mejor. Imagina cuántos restaurantes con estrellas Michelin, y también sin estrellas donde se come muy bien, hay en nuestra comunidad. Y uno de ellos, y doy las gracias por la suerte que tengo porque está al lado, es Quique Dacosta que es mi referente. Él inició este camino hace años y es un emblema en la Comunidad .

¿Por qué cree que se merece esta distinción?

Pues no sé. No sé en qué se fijan. La cuestión es que habrán visto que es un buen trabajo y habrá que superarse cada vez más. No hay que bajar la guardia.

No hace concesiones ni a críticos ni a académicos gastronómicos ni a las corrientes culinarias. Pero parece que les ha convencido a todos.

Yo defiendo la expresión y la identidad propia porque tienes que dar algo personal, tienes que dar una oferta distinta y dar lo que tú eres. Nosotros trabajamos solo con productos de la zona y eso hace que el cliente vea algo tan autóctono que no lo encuentra en otro sitio. Cuando estás en un lugar y te sientes totalmente con energía y con ganas, se refleja la madurez en lo que haces y en este momento ha salido así. Los años te ponen las cosas claras.

Dicen que su creatividad es infinita...

Sin creatividad la cocina sería aburrida, para mí, ojo. La creatividad tiene que entrar en el día a día porque necesitamos darle vueltas a las cosas, hay que conseguir la sorpresa. Pero la creatividad no es solo en la cocina, es una forma de ser y un idioma.

Y ahora, ¿a por la segunda?

Bueno, primero vamos a asimilar esto. Poco a poco. Hay que tener las cosas claras, sin correr pero sin parar.

Dígame cuál es su comida favorita.

Pues desde una tortilla de patatas en un momento perfecto a un plato más sofisticado en un momento determinado.

¿ En su casa cocina igual o es más básico?

En casa soy más básico porque si no mi mujer no sé qué me diría.

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