El II Simposio sobre la Cocina del Arroz que reunió el lunes a más de cien cocineros y aficionados en el Dársena de Alicante ya se ha consolidado como una cita ineludible para los expertos. El evento mostró un sector vivo y abierto a los constantes cambios y en el que cocineros con estrella Michelin como Kiko Moya, de L'Escaleta, compartieron su innovación técnica, como el «arroz al cuadrado» que permite cocinar una fina capa sobre una plancha metálica.Restauradores como Juana Ferrer de Venta la Montaña o José López de Govana, explicaron que respetar la tradición también es clave para el éxito.

El alcalde de Alicante, Gabriel Echávarri, anunció una iniciativa para dotar de un distintivo de calidad a aquellos restaurantes que alcancen unos mínimos estándares en su cocina de los arroces. Antonio Pérez Planelles, propietario del restaurante anfitrión recordó como hace treinta años «Dársena inventó el término arrocería para revalorizar las elaboraciones con arroz, ante la perversión a la que había sido sometido en término paella, una expresión que ahora ha calado y se han sumado otros muchos». Y Cristina de Juan, directora del restaurante, explicó como «el uso de la tecnología nos ha permitido conservar nuestra esencia».

Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia, expuso las nuevas tendencias y destacó que «los genetistas buscan variedades más firmes pero con buena absorción del arroz, aunque se tarda once años en crear una nueva variedad de arroz». Santos destacó que «la gran ventaja del Bomba, su capacidad de resistir a la sobrecocción, es lo que lo hace un arroz muy seguro y bueno para los restaurantes, aunque admiro a la gente que no necesita este seguro a la hora de cocinar». Así, destacó que otras variedades más complejas como Gleva y JSendra, aportan «matices distintos y muy interesantes», a la vez que recordó que el Albufera, pese a ser un «híbrido entre Senia y Bomba, no está a medio camino entre ellos, pues no resiste la sobrecocción, aunque sí el reposo, lo que lo hace también muy práctico en la restauración».