El "arroz al cuadrado" y otras exquisiteces

Un evento que mostró un sector vivo y abierto a los constantes cambios, y en el que cocineros con estrella Michelin como Kiko Moya, de L´Escaleta, compartieron su innovación técnica, como el "arroz al cuadrado" que permite cocinar una fina capa sobre un plancha metálica, a la par que restauradores como Juana Ferrer de Venta la Montaña o José López de Govana, explicaron como respetar la tradición también supone una clave para el éxito.

Gabriel Echávarri, alcalde de Alicante, fue el encargado de inaugurar el simposio y, en sus palabras reivindicó la marca "Alicante Ciudad del Arroz" y anunció una iniciativa para dotar de un distintivo de calidad desde el Consistorio a aquellos restaurantes de la ciudad que alcancen unos mínimos estándares en su oferta y cocina de los arroces.

Por su parte, Antonio Pérez Planelles, propietario del restaurante anfitrión recordó como hace treinta años "Dársena inventó el término arrocería para revalorizar las elaboraciones con arroz, ante la perversión a la que había sido sometido en término paella, una expresión que ahora ha calado y se han sumado otros muchos".

Tras el arranque, Cristina de Juan, directora de Dársena, fue la encargada de explicar cómo había evolucionado la cocina del arroz en el restaurante, desde su creación en 1961. "Conseguir un fondo estable, usar una fórmula establecida y el control de las diferentes fuentes de calor, de manera que conseguimos una absoluta regularidad en nuestros arroces, nos ha permitido pasar de ser un restaurante con algunos arroces en la carta, a ser un restaurante centrado en el arroz, donde los más de veinte arroces en la carta conforman el ochenta por ciento de los segundos platos".

En su ponencia, de Juan explicó como "el uso de la tecnología nos ha permitido conservar nuestra esencia" y anunció que "seguiremos evolucionando", siempre con el objetivo de "preservar los arroces tradicionales, su sabor, soltura, entereza, la referencia gustativa y la ligereza".

Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia, expuso en su ponencia las "nuevas tendencias en el arroz", tanto desde el punto de vista de las variedades como de las líneas creativas de los cocineros. En ese sentido, destacó que "los genetistas buscan variedades más firmes pero con buena absorción del arroz, aunque se tarda once años en crear una nueva variedad de arroz".

En esa línea señaló que la Denominación de Origen "debe ser conservadora porque tiene que garantizar que los arroces que se incluyan respetan el tipo y la personalidad de nuestro producto". Hizo también un repaso por las variedades más comunes en estos momentos en los restaurantes, y destacó que "la gran ventaja del Bomba, su capacidad de resistir a la sobrecocción, es lo que lo hace un arroz muy seguro y bueno para los restaurantes, aunque admiro a la gente que no necesita este seguro a la hora de cocinar".

Así, destacó que otras variedades más complejas a la hora de cocinar, como Gleva y JSendra, aportan "matices distintos y muy interesantes", a la vez que recordó que el Albufera, pese a ser un "híbrido entre Senia y Bomba, no está a medio camino entre ellos, pues no resiste la sobrecocción, aunque sí el reposo, lo que lo hace también muy práctico en la restauración".

En cuanto a la cocina de los arroces valencianos en los restaurantes, recordó una cita de Josep Pla en 1972, en que criticaba su baja calidad, para destacar, después, "lo mucho que hemos mejorado en los últimos veinte años". "Hoy esa cita no tendría sentido", sentenció. En esa evolución, reconoció un papel fundamental a Quique Dacosta, quien "supuso un antes y un después en la cocina del arroz, ya que su libro" Arroces contemporáneos" permitió que otros muchos cocineros de vanguardia se atrevieran a introducir arroces en su menús". Denunció también los errores y aberraciones que se comenten en esta cocina y destacó que "en los arroces de vanguardia se deben generar recetas sin referentes con esos equilibrios propios en los que se basa la gran cocina".

Antes de la comida, la primera mesa redonda abordó las "claves del éxito" de cinco reconocidos restaurantes que han alcanzado la excelencia cocinando arroces tradicionales. El moderador, el periodista y crítico gastronómico, José Ramón Navarro Pareja, realizó un recorrido histórico por los sabores y recetas a las que remiten los platos de estos establecimientos. Así, Pepe López, de Govana en Alicante, explicó como habían convertido en emblemático un "un plato de subsistencia, propio de los tiempos de postguerra como el arroz con cebolla y patata, al que añadimos el atún fresco". "Muchos clientes, más mayores, rememoran ese sabor de otros tiempos, cuando prueban el arroz en Govana", explicó.

Por su parte, Juana Ferrer de Venta la Montaña en Benimantell, explicó como el "arroz al forn" es uno de los más demandados en su restaurante, basado en una receta de más de cinco siglos, en la que ella ha introducido un sofrito "para potenciar el sabor". Otros platos, como los "minjos", la olleta de arroz o la de "blat" convierte a Venta la Montaña en una referencia de la cocina tradicional del interior de Alicante.

Mª Carmen y Mª Jose Batllé, de Casa Carmina en El Saler, explicaron como han aligerado el "arros en fesols i naps", a base de sofreir los ingredientes y dejar parte de la grasa en el aceite, del que sólo incorporan una pequeña cantidad al plato. También hablaron de su apuesta por la variedad Gleva, más sabrosa, pero muy exigente con los tiempos de cocción.

Por su parte, José Gómez de Racó del Pla, destacó su arroz con pata de ternera, una elaboración tradicional y de gran potencia que también han sabido adaptar, sin que pierda su esencia original. Por último, José Antonio Luengo, de Dársena, quiso destacar la tendencia, que han incorporado al restaurante, de emplatar en la cocina en algunos de sus arroces, lo que permite "personalizar los platos y buscar una presentación que sorprenda a los comensales, como en el arroz Azorín, que creamos para la entrega de los premios literarios".

La comida fue también una oportunidad para compartir y poner en práctica los conocimientos que previamente habían sido compartidos. Así, el arroz de gallineta y salmorreta de Dársena, fue uno de los protagonistas de la comida a cuatro manos que protagonizaron José Antonio Luengo y Nazario Cano, de El Rodat. El arroz de Luego, de gran contundencia sápida y que jugaba con el tradicional sabor de la "salmorreta", se complementaba con el delicado arroz de coliflor y salazones que presentó Nazario Cano. Modernidad y tradición bien conjugadas a lo largo de toda la comida, como ya se apuntaba desde los entrantes con platos como el "tuétano de mar" de Cano y el duo de cocas, de cebolla y anchoa de Luego.

Vanguardia del arroz

Por la tarde, llegó el momento para la "evolución, técnicas y nuevos conceptos en la cocina del arroz". De la mano del periodista y critico gastronómico Lluis Ruiz Soler, los participantes en la mesa redonda hicieron un recorrido por la vanguardia del arroz de la que, ellos mismos, eran en parte protagonistas. Así, se presentaron testimonios como los de Norberto Jorge, que en los ochenta en Alicante, en La Moñica, ya introducía innovaciones como los velos en sus platos de arroz, o el de Norberto Navarro, que consiguió llevar el arroz de calidad a una cadena de más de cuarenta restaurantes, con Tapelia,

Ambos, que siguen hoy apostando por el arroz como ingrediente protagonista han introducido novedades como la "patella" de Norberto Jorge, con la que cocina los arroces en Casa Benigna en Madrid, y permite una cocción uniforme y exacta de los arroces, o toda innovación técnica de Norberto Navarro en Foodtopía (Murcia), donde ha conseguido reducir tiempo de cocción y abaratar los costes en la cocina para colectividades, sin alejarse del sabor tradicional.

Por su parte, Dani Frias, de La Ereta en Alicante, reconoció también la importancia de Dacosta en la evolución de los arroces en los restaurantes gastronómicos y destacó "el alto nivel al que se estaban llevando estas elaboraciones". Narazio Cano, de El Rodat en Xávia, se mostró como defensor y embajador del arroz "en todos los lugares del mundo en que cocinado, como en Perú", a la vez que se mostró integrador entre las diferentes formas de cocinar los arroces en la Comunidad, desde la alicantina, en la que se formó, y en Valencia, en la que ha trabajado durante años.

En el tramo final de la mesa redonda Miguel Barrera, que ostenta una estrella Michelin en Cal Paradís en Vall d´Alba, reivindicó también la aportación castellonense a la cocina del arroz, a la par que defendió que un arroz tradicional, con buen producto y perfecta ejecución, puede tener un papel fundamental en el menú de un restaurante como el suyo.

Kiko Moya, que recientemente ha obtenido la segunda estrella Michelin para su restaurante L´Escaleta en Cocentaina, explicó como comenzó a darle más importancia al arroz tras su paso como stagier en elBulli. Esa visión desde el exterior le permitió dar valor a las elaboraciones tradicionales y a la vez, a la búsqueda e innovación que le permitió llegar a crear el concepto de "arroz al cuadrado", donde una plancha al horno permite cocer una fina capa en muy poco tiempo. Una innovación que permite también tener preparado el arroz en el momento preciso, una de las dificultades para incorporarlo en los menús degustación, de más de una decena de platos, que exigen un ritmo muy preciso.

La jornada fue clausurada por Raquel Huete, Directora General de Turismo, quien destacó la "importancia de iniciativas de este tipo, que permiten profundizar en la cocina del arroz que es parte fundamental de nuestra cultura y gastronomía". Además, Huete profundizó en el "importante papel de la gastronomía, como motor del turismo, una de nuestras principales industrias, que debemos mimar y hacer crecer" y agradeció a los organizadores "el restaurante Dársena y a todos los presentes, su implicación en este objetivo".