Quique Dacosta, tres estrellas Michelin, inauguró ayer en Dénia (Alicante) su temporada 2017 con el nuevo menú DNA. La búsqueda, para el que el cocinero ha sacado la «lupa» para «excavar en las capas menos obvias» de su entorno y llevar al plato productos desconocidos.

«Lucho contra la simplificación del mercado», explica en una entrevista Dacosta, quien en vez de recurrir a la despensa conocida de Dénia ha buscado ingredientes ignotos «incluso para los lugareños» u olvidados, que tienen «gran potencial gastronómico» y que quiere «poner en la palestra».

Este cocinero autodidacta, propietario además de los restaurantes El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar en Valencia, ha recordado que cuando comenzó su trayectoria hace 30 años «el 90 % de los ingredientes» que utilizaba «no estaban en los libros de alta cocina» con los que se formaba, de modo que creó un «lenguaje culinario propio» en el que apuesta por «poner en valor productos no tan conocidos».

Así que mientras la langosta estaba de moda Dacosta se fijó en la gamba roja de Dénia, hoy producto «icónico» por el que cree que ya ha hecho «casi todo lo que podía hacer a nivel técnico, conceptual, medioambiental» y de poner en valor el trabajo de los pescadores. «Se usaba como cebo para pescar y hoy por sí misma está en el podium gastronómico», resume.

Lo mismo busca hacer con otros productos del mar, como la «maravillosa gamba pato» o el pescado cinta; de la huerta, como la naranja blanca o el cacahuete «collaret», y animales como la gallina del maestrazgo, «muy particular y muy interesante gustativamente» o la oveja guirra de Castellón.

Todo ello porque en su propio DNA (ADN, en inglés) está la inquietud por la búsqueda, el descubrimiento y la singularidad, a lo que se añade otra reflexión: «Hemos crecido mucho a nivel alimentario, pero nos hemos empobrecido en la variedad», lo que le ha llevado a «rastrear productos que hay que dignificar y potenciar para que en 20 años sean codiciados y se vendan por sí mismos».

El cocinero tiene previsto este año una gira por Europa y trabaja en la apertura en Londres, no antes de 2018, de un restaurante «temático e innovador que tutelará la cultura valenciana del arroz», desde la paella al arroz al horno. pilar salas madrid/efe