Es, en la actualidad, seguramente el principal exponente de una nueva generación de sumilleres del siglo XXI, que vienen a reivindicar el papel de la sala y que se dedican en cuerpo y alma a una profesión que les apasiona. El zaragozano Guillermo Cruz, sumiller jefe del restaurante Mugaritz, fue el encargado ayer de pronunciar, ante una nutrida audiencia, la conferencia inaugural de la décima edición del Curso de Sumiller Profesional, que organiza la Cámara de Comercio de Alicante.
Las instalaciones de la Escuela de Catas de Alicante fueron el marco elegido para el evento. Bajo el título Más allá de la armonía, Guillermo Cruz, al que la obtención del galardón de Mejor Sumiller de España 2014 le cambio radicalmente la vida, fue explicando el concepto que viene desarrollando en el restaurante Mugaritz, en Errentería (Guipuzcoa), y que se basa en que la parte líquida (el vino) es cada vez más importante, hasta llegar a la fusión con la sólida (la comida). «Estamos consiguiendo que el sumiller trabaje de igual a igual con el equipo de I+D», explicaba Cruz. «La gente, cada vez más, va a los restaurantes a vivir una experiencia, algo que perdure en su memoria. En Mugaritz, desde hace un par de años, intentamos ir más allá de la simple armonía. Ya no hablamos de maridajes o armonías, buscamos conceptos. Lo primero que hicimos fue eliminar prejuicios para poder trabajar de igual a igual». Seguidamente, Guillermo Cruz expuso varios ejemplos de trabajos realizados para que los más de 25 jóvenes sumilleres que están participando en la décima edición del curso entendiesen la filosofía de trabajo y valorasen las infinitas posibilidades que abre.
La presentación del acto corrió a cargo del gerente de la Cámara de Comercio Industria y Navegación de Alicante, Carlos Mazón, y contó con la presencia de Antonio Miguel Navarro, presidente del Consejo Regulador de la DOP Vinos de Alicante , y de Pepe Casal, de la Unión Española de Catadores.
