25 de noviembre de 2016

Alberto Ferruz y Kiko Moya, las dos nuevas estrellas Michelin de la gastronomía alicantina

Alberto Ferruz: «La segunda estrella te da más visibilidad» - Kiko Moya: «Esto es un triunfo para toda la provincia»

27.11.2016 | 00:12

En tres días Alberto Ferruz cierra su restaurante por vacaciones pero ayer volvió al tajo con dos estrellas y siguió dando cenas. «Si me hubiese tocado con 50 años, ya está hecho, pero con 30 tengo la obligación de seguir adelante a por la tercera», avanza.


Alberto Ferruz en el Club Información

Solo han pasado tres años desde la primera estrella, a este ritmo antes de 2020 llega la tercera.
Vamos a ver (ríe). Hay que volver a la vida normal, seguir trabajando y hacer las cosas bien, siempre pensando en intentar que en el restaurante pasen cosas y los clientes que vengan las sientan.

Los responsables de la guía hablan precisamente de la «emoción» del comensal al probar sus platos.
Es que hacemos una cocina muy pasional. En la carta tenemos tres palabras: pasión, ilusión y trabajo y esto es lo que intentamos transmitir. Intentamos que el cliente se vaya más feliz de lo que ha entrado con una cocina de sentimientos. A veces lo conseguimos y a veces, no.

¿Con qué estrella pasó más nervios, con la primera o con la segunda?
La primera llegó muy rápido pero esta creo que nos ha costado más trabajo y la gente está muy emocionada. O será que pasa igual que cuando haces un buen plato, que te quedas con el último y del anterior no te acuerdas. Hay que disfrutarlo y seguir.

¿Qué espera que pase ahora, que se multipliquen las reservas?
Ahora cerraremos dos meses, como siempre, pero no paran de llamar. El año que nos dieron la primera estrella facturamos un 30 por ciento más y con que vaya igual... Creo que la segunda estrella te da más visibilidad.

¿Cuánto cuesta comer en su restaurante?
Desde 60 ó 80 euros hasta lo que uno quiera. La media es de unos 110 euros.

¿Y qué debería pedir el que fuera?
Cuando uno viene a BonAmb lo aconsejable es pedir un menú degustaciónn y que se dejen asesorar, que sientan y vivan la experiencia.

Usted, que llegó de Cariñena, ¿cómo ve la gastronomía de la provincia?
Vine con 23 años [tiene 32] y siempre me ha ido bien aquí, junto al mar, me es más fácil ser cocinero con este producto y pienso seguir aquí. Se demuestra poco a poco que hay profesionales que van convirtiendo esta zona en una provincia de referencia y que la Comunidad Valenciana tiene un potencial enorme y muy interesante.

Con las tres estrellas de Dacosta en 2012 se rompió el eje País Vasco-Cataluña de la gastronomía. ¿Fue un revulsivo?
Siempre hace falta que haya alguien que rompa el hielo. Yo he trabajado con él y todo el mundo conoce la cocina de Quique Dacosta, aquí y en el extranjero. Es un referente mundial y hemos aprovechado su éxito. Además de que se ve que se hacen las cosas bien y hay gente con inquietudes que apuesta por otro tipo de cocina.

Kiko Moya

Por otro lado, con 40 años Kiko Moya luce dos estrellas Michelin en sus galones. Él sabía que la posibilidad de lograr la segunda «era alta, pero era muy difícil asegurarlo porque se juega mucho al despiste». Quince años después de la primera, sueña con que la tercera «no tarde tanto».


Kiko Moya

¿Qué estrella hace más ilusión: la primera o la segunda?
A ver, la primera fue resultado del trabajo de mis padres y de mis tíos, ellos fueron los que la consiguieron, aunque tanto mi primo Alberto, que se encarga de la sala y la sumillería, como yo en la cocina la asumimos desde el primer día. Esta ya es más nuestra. La primera fue en el año 2000 y cualquiera sabe que si hay un trabajo serio y constante se puede conseguir.

¿Qué ha cambiado en el restaurante desde entonces?
Se trata de adaptarse a los tiempos , ir leyendo lo que el cliente va demandando y también hacer lo que el cuerpo te pide. Este año cumplimos 36 años desde que se abrió el restaurante y más que una gran transformación hay pequeños cambios del día a día. Al final lo que buscas es el producto bien tratado, un orden lógico, no engañar al cliente ni a ti mismo.

Entonces ahora no va a cambiar la carta ni a subir los precios...
No, no, no (ríe). Esto viene dado por un trabajo ya hecho, concretamente este último año, y no hay que cambiar nada, sino mejorar todos los procesos, las instalaciones, y seguir adelante.

¿Tiene ya muchas reservas?
La verdad es que el teléfono va loco, así que eso es bueno. Ahora esperamos que las Navidades sean un buen mes de trabajo, y también que sean especiales.

¿Qué significan estas nuevas estrellas para la provincia?
Creo que es un triunfo para toda la provincia y va a beneficiar, no solo a nosotros, sino a toda la gastronomía, y al turista, que va a conocer la cultura de la tierra. Hay que felicitarse y sentirse agradecido por ello.

¿Y para usted que supone?
Yo tengo tendencia a relativizarlo todo. Mañana [por hoy] abriremos otra vez el restaurante con mucha ilusión. Ya que es el 25 aniversario del fallecimiento de Freddie Mercury, utilizaré sus palabras: «Show must go on» (el espectáculo debe continuar). A seguir trabajando y defendiendo el proyecto con mucha ilusión. Al final, esto te da mucha confianza, te dicen que no está mal lo que haces y eso acelera muchos procesos. Pero yo hoy [por ayer]me siento muy contento por el equipo, porque se lo merece. Nosotros ya estamos más que pagados con el protagonismo que hemos tenido.

Quique Dacosta dijo que la Comunidad Valenciana es el Sillicon Valley de la gastronomía. ¿Lo comparte?
No seré yo quien le contradiga. Desde luego hay un buen plantel de cabezas pensantes en nuestra gastronomía, ojalá haya más y ojalá que a nivel institucional lo consideren y lo apoyen mucho más.

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