28 de enero de 2016
28.01.2016
María José Martínez
Chef 

«Con cada bocado podemos descubrir nuevos mundos»

«Un cocinero que no viaja está perdido», afirma la candidata al premio Cocinero Revelación de 2016

28.01.2016 | 02:11
«Con cada bocado podemos descubrir nuevos mundos»

Tiene 31 años y dos de ellos los ha pasado en las cocinas del restaurante Lienzo de Valencia. Ha sido candidata al premio a Cocinero Revelación 2016 que se entrega en el prestigioso congreso gastronómico Madrid Fusión. La nominación, asegura, es ya para María José Martínez un reconocimiento suficiente.

Enhorabuena por su candidatura a Cocinero Revelación en el congreso gastronómico Madrid Fusión. ¿Qué supone para usted?
Gracias. La verdad es que ya es un premio por sí mismo estar nominada. Ganarlo hubierea sido un gran impulso a nuestra trayectoria.

¿Cómo es la cocina que el comensal encuentra en Lienzo?
Es mediterránea con fusión, en el sentido de que fusionamos matices. Lo principal es tener un buen producto, de cercanía. A partir de ahí fusionamos con otros productos. Por ejemplo, hemos trabajado una lima de Dubái fermentada durante tres meses a 62 grados. Lo hemos llamado Black lemmon.

¿Qué es lo que le inspira a la hora de cocinar?
Me inspiro, sobre todo, en el gusto. Cuando pruebo algo que llama mi atención o que me dice algo intento experimentar con ello, me digo «vamos a mezclar». Sin embargo, también seguimos mucho la técnica.

Imagino que viajar y descubrir nuevos sabores son algunas de las asignaturas indispensables para todo buen cocinero.
Sí, hay que viajar y descubrir. Un cocinero que no viaja está perdido.

¿Qué significa para usted el mundo de la cocina?
Es cultura, recuerdos y familia.

Hace poco en nuevo presidente de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, Sergio Adelantado, reivindicaba que la cocina estuviera fuera considerada como cultura, no como un reclamo turístico. ¿Comparte esta opinión?
Totalmente. La cocina es cultura. Con cada bocado podemos descubrir mundos nuevos.

Ha trabajado con grandes de la cocina como Quique Dacosta.
Sí, he aprendido mucho de él, sobre todo técnica. Con grandes como él aprendes desde el primer día.

¿Cuáles son sus referentes culinarios?
Dacosta, por supuesto, es un cocinero que me encanta. También me fijo en otros grandes como Pedro Subijana y Carme Ruscalleda.

¿En su casa es más de plato tradicional o cocina creativa?
(Risas). Pues según el momento y cómo me pille el día. Confieso que incluso hay días que me apetece y como pizza.

¿Qué le diría a los jóvenes que hoy están formándose en las escuelas de hostelería?
Que tengan claro que esto no es una moda por mucho que salga en televisión. Que hay que ponerle mucha pasión, es un estilo de vida que seguirá cuando pase el boom televisivo, hay que echarle muchas horas. Hay mucha gente a la que le atrae la cocina que ve en la televisión, pero la realidad es muy diferente.

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