Lo que cuesta una estrella Michelin

La decisión de los jurados de la guía de no otorgar ninguna tercera distinción en España refleja la presión, el trabajo y la responsabilidad que supone entrar en ese club selecto

27.11.2015 | 04:38
Lo que cuesta una estrella Michelin

El gremio esperaba otro brillo para Mugaritz o Ricard Camarena.

Al no dar, por segundo año consecutivo, ninguna tercera estrella en España, y viendo la trayectoria de restaurantes que llevan años luchando por lograr un «brillo», la Guía Michelin ha vuelto a poner de manifiesto lo que cuesta entrar, y mantenerse, en su selecto club. Esto no significa que los que no la tienen no la merezcan. El gremio de cocineros vuelve a clamar por la tercera para Mugaritz (Guipúzcoa) o la segunda para Ricard Camarena Restaurant (Valencia) y DSTAgE (Madrid), tras conocerse las novedades de la Guía Michelin 2016, que dejaron pocas estrellas en el despejado cielo de Santiago de Compostela, cuyo Parador de los Reyes Católicos acogió la gala.

En concreto dos nuevos biestrellados. En Zaranda (Es Capdellà, Mallorca), llevaban «nueve años esperándola y trabajando por ella» –ya lograron una cuando el restaurante estaba en Madrid– explica su jefe de cocina, Fernando Arellano, para quien lograrla supone cumplir «el sueño de una vida». Se trajo a todo su equipo y fueron los más bulliciosos en la celebración. «El trabajo de búsqueda de la estrella se basa en la solidez y en la constancia, porque estupendamente lo hemos hecho durante mucho tiempo. De hecho, el año pasado me cabreé mucho cuando no la conseguimos», apunta este madrileño afincado en la isla.

Para Mario Sandoval, al frente de la cocina de Coque (Humanes, Madrid), lograr el ansiado segundo «macaron» –como se las conoce en el argot gastronómico– tras ganar el primero diez años atrás es «empezar hoy con más ilusión, con el reto de mantener la excelencia que exige este club privado de pocos y escogidos», de ocho restaurantes con tres estrellas, 23 con dos y 157 con una en España y Portugal.

El argentino Mauricio Giovanini, de Messina (Marbella) –en Málaga, una provincia en la que debutan tres restaurantes con una estrella y que se consolida como capital gastronómica de Andalucía– llevaba «varios años» esperando. «Laboralmente necesitábamos que alguien nos dijera oficialmente que lo estamos haciendo bien», dice quien presume de ser «el primer cordobés y el tercer argentino en lograr una estrella».

En cambio, el brasileño Diego Gallegos la ha conseguido para Sollo (Fuengirola, Málaga) sólo siete meses después de su apertura: «Si Michelin cree que somos dignos de sostener una estrella, apretaremos aún más el acelerador, porque todavía tenemos mucho que contar».

Un caso curioso es el de Casa Marcelo (Santiago de Compostela), donde Marcelo Tejedor recupera una estrella que ganó por primera vez en 2004. El restaurante Arzak, en San Sebastián, es uno de los veteranos en el olimpo de los triestrellados, al que accedió en 1989. «La gente no sabe lo trabajoso que es mantener las tres estrellas. Es algo que te genera presión y que no puedas bajar la guardia ningún día».

Prueba de que las estrellas no son perennes son las 10 que ha retirado este año la Guía Michelin. Entre ellas, la de Casa Alfonso en la Dehesa de Campoamor de Alicante, que poseía Alfonso Egea desde 2005. En la provincia de Alicante, además mantienen su estrella Michelin el Monastrell de Alicante, L'Escaleta de Cocentaina, La Finca de Elche, Casa Pepa de Ondara y BonAmb de Xàbia, al tiempo que Quique Dacosta Restaurante revalida sus tres distinciones.

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