Tómatelo todo, un menú de dos platos y postre alrededor del tomate y de los productos de la tierra, fue el menú universitario diseñado por cinco chefs alicantinos que pudieron probar ayer 160 comensales durante el encuentro de gastronomía y turismo (#TurgastroUA), organizado por la Cátedra de Estudios Turísticos Pedro Zaragoza de la Universidad de Alicante.
Este menú gourmet, que causó sensación en el Campus y agotó las entradas para la comida hace días, fue pensado por los cocineros Joaquín Baeza Rufete, del restaurante Baeza Rufete de Alicante y elegido Mejor Cocinero del Año 2014; David Ariza, de Casa Aleluya, en Jalón; David Martínez, del restaurante La Nyora de Alicante; Gema Penalva, del Resto Bar de Alicante y Sara Gómez, del restaurante Solotula Gastrobar en Benidorm.
Gema Penalva destacó que los cinco cocineros no tardaron nada en idear el menú, «en un rato lo hicimos» y tenían claro que «queríamos hacer un homenaje a los productos de la tierra que no están suficientemente valorados y que son muy saludables».
Para ello, empezaron con un cremoso de tomate asado con salazones alicantinos (capellán, hueva) y orégano; siguieron con un arroz con tomate seco y nyora, con una sardina ahumada y alcachofas marinadas en laurel con rabas de limonero; de postre ofrecieron queso de cabra artesano de La Loma hecho con la hierba cantueso, con confitura de tomate y dátiles de Elche. Además, sirvieron un chupito de zumo de granada y licor de mandarina.
Todo servido en una única bandeja, como en los comedores de colegios, a través de un menú «pensando en cómo podrían comer mejor los universitarios de forma sana y barata», apuntó David Ariza, de Casa Aleluya, que indicó desconocer si esta propuesta se incluirá en el menú del Club Social de la UA, «pero son platos muy sencillos, de composición austera y de calidad excepcional que se pueden hacer por unos cinco euros y medio por persona».
El de ayer costaba 15 euros, que incluía la participación en las jornadas y la donación de 2 euros al Banco de Alimentos. Abierto a todo el público, finalmente fueron 160 comensales los que disfrutaron de la comida, elaborada por los cinco cocineros y sus ayudantes, que además tuvieron la visita del chef con tres estrellas Michelin Quique Dacosta.
Horas antes de servir la comida, los cocineros sentían la presión como si estuvieran en uno de los exitosos programas de cocina en televisión: «Lo deberíamos hacer más porque nos está gustando esto», bromearon.
Joaquín Baeza, el Cocinero del Año, señaló que ayer hizo «más de pinche» con sus compañeros porque tuvo que irse antes ya que presentaba su nueva carta de invierno, y apuntó que «hemos buscado con el máximo ingenio elaborar un menú de calidad altísima» que «estaría muy bien que se incorporara» a los menús habituales de centros educativos.
El producto estrella, el tomate, «lo hemos adaptado como base nutricional desde hace siglos y es vital, se ha arraigado a los sofritos, a los arroces... Tiene vitaminas, yodo y sales minerales aunque también -recordó- tiene un grado de acidez elevado».
Con el menú, «rescatamos la cocina de las abuelas, la del sabor, huyendo de conservantes y elementos artificiales ya que, por comodidad y relajamiento, nos olvidamos de comer bien» apuntó Baeza, que apuesta por proponer a los jóvenes «arroces, guisos y cocas» que les hagan olvidar «las hamburguesas y las pizzas».
