Se encuentra en plena vorágine, rodando Deja sitio para el postre. ¿Se desenvuelve mejor en los platós o en la cocina?
Bueno, me desenvuelvo mejor en las cocinas, pero estoy intentando aprender y esto empieza a gustarme, sobre todo porque se divulga la profesión que tengo, que es algo maravilloso.
¿Que es lo que más le está sorprendiendo de la televisión?
Lo que más me está sorprendiendo es que cuando hablas con una cámara hablas con un robot y hasta que te vas habituando cuesta, pero todo es práctica. Las grabaciones tan largas las llevo bien, estoy acostumbrado a trabajar muchas horas y teniendo un director tan perfeccionista como Óscar Vega hay que hacer las repeticiones que sean necesarias para tener un resultado buenísimo. Queremos un programa didáctico y muy blanco, pero al final es un programa de televisión y tiene que ser un poco reality. Tiene que haber emociones, frustraciones... pero sobre todo que estamos enseñando a la gente, tanto a los concursantes como a los que nos vean desde casa. Están en la escuela de Paco Torreblanca y estamos buscando al mejor repostero amateur de España, no hemos aceptado a profesionales.
¿Y hay nivel? Dicen que los mejores postres siguen siendo los de las recetas caseras, pero ¿qué les falta para convertirse en alta repostería?
Ellos son todos personas que precisamente hacen postres a nivel casero. Pero el mejor postre es el que se hace con las mejores materias primas sin conservantes ni colorantes, y aquí hay gente que hace postres caseros y nos ha sorprendido. Pero qué duda cabe que el nivel que tienen es muy básico, con algunas excepciones. Hay concursantes que han llegado a un gran punto de refinamiento y tienen posibilidades de llegar a ser profesionales.
¿Qué tiene que tener la repostería para que sea considerada alta cocina?
Tener unos conocimientos de materias primas, de las técnicas e incluso de las composiciones, pero también mucha experiencia y haber tenido buenos maestros que te enseñen y te vayan guiando. Y esto es lo que pretendemos. Hay gente que tiene muchas posibilidades y lo sabemos, pero hay mucho camino por recorrer. Deben conocer las bases, que son fundamentales. Esto nos va a decir lo qué va a ser esta profesión en el futuro.
Hay más cocineros famosos que cocineras. ¿Y reposteros?
Ocurre lo mismo, porque ha sido un coto cerrado. Pero en este momento está cambiando. Por ejemplo, en mi escuela la mayoría de mis alumnos son chicas. Y en la empresa también son mayoría mujeres. En el programa también hay más porcentaje de mujeres. Antes este mundo estaba un poco encorsetado, era como un lobby, y ahora por suerte eso ha desaparecido, no importa el sexo sino el intelecto. Estoy encantado de que se vayan rompiendo esos tabiques que no tenían sentido. En el programa ya veréis que las mujeres son las más guerreras.
El dulce, y la comida en general, en abundancia llegan a saturar. ¿Puede pasar también con la cantidad de programas de gastronomía que se han puesto de moda en todas las cadenas?
En primer lugar, este es el primer programa de repostería en España e incluso hay pocos fuera. Nosotros hablamos de pastelería, que engloba desde la tradición a la vanguardia de los postres, con un formato original. Hombre, con los años todo tiene un recorrido, pero de momento están viviendo una etapa, nunca mejor dicho, dulce, y hay que aprovecharlo porque para mí es muy importante que se conozca la pastelería tanto como la cocina. Hemos estado no en segundo plano, pero sí en un escalafón un poco más bajo y esto va a hacer que estemos a la misma altura. Yo lo que quiero es que salgan vocaciones para tener buenos profesionales.
Deja sitio para el postre es el título del programa pero también una declaración de intenciones a la hora de alimentarnos...
Claro, claro. Ahora la gente dice que come menos y se deja un sitio para el postre. Después de tanta comida, no hay que olvidar que es importante para la alimentación. El dulce siempre está en momentos felices, en celebraciones, en cumpleaños. Pero todo se demoniza. Ese curioso ver que te comes un bistec de 250 gramos mientras piensas que el postre te engorda, cuando ahora los postres son mucho más naturales, con menos calorías. Es un tema más de imagen, todo el mundo debe parecer muy bello, muy delgado. Como dijo Gloria Fuertes, «yo estoy encantada con mi cuerpo». El postre no es el culpable de tener sobrepeso. Yo como siempre postre pero hago deporte y no tiene uno que atiborrarse, tiene que degustar. Es una cuestión de cultura gastronómica.
¿Tiene la sensación de que con su reconocimiento, que le ha llevado incluso a ser doctor honoris causa por la UMH de Elche, se abrió el mundo de la excelencia gastronómica también a la pastelería?
Siempre se ha dicho que yo he hecho una aportación a la gastronomía. Yo digo que no sé si soy un referente, pero lo que he hecho siempre es que mi trabajo se ha convertido en una pasión. No cabe duda de que muchos cocineros han venido a ver cómo trabajo. Ferran Adrià decía que yo hacía postres que luego no se podían comer por lo bonitos que eran. Yo lo que he hecho es poner en valor mi profesión, investigar, y si eso ha servido para que mi profesión suba pues estupendo. En los restaurantes no se puede entender que haya una categoría en la comida y que el postre sea inferior. Además ya hay una línea muy delgada que separa lo dulce de lo salado, y esto es lo que yo creo que he podido aportar.
¿Por qué no hay Estrellas Michelín o Soles Repsol para los reposteros?
Pues Michelín creó este concepto de guía y luego le siguió Repsol, pero no hay ninguna para repostería, solo en Francia creo. No obstante, es una idea que podemos lanzar, porque eso crearía más motivación en los restaurantes, en las pastelerías y eso hace que haya más nivel.
La crisis ha afectado también a la restauración. Se han cerrado establecimientos de gran prestigio y otros atraviesan momentos difíciles.
Qué duda cabe de que esta crisis nos ha arrastrado a todos. Parece que se está viendo algo de luz, pero esto no ha terminado ni mucho menos. Tenemos que ser cada vez más fuertes y reinventarnos continuamente. Pero aún así cuántos establecimientos de gran nivel lo están pasando mal. Hay que intentar buscar otras fórmulas para poder sacar esto adelante. Pero esto no es un fracaso es una nueva forma de empezar. Los grandes restaurantes, incluso con Estrellas Michelín, han tenido que modificar su fórmula para poder sobrevivir y qué duda cabe de que la gente tiene menos poder adquisitivo y ha dejado de comprar. Los postres y la alta gastronomía son lujos, pero poco a poco se van acomodando los precios porque las empresas se tienen que adaptar al momento.
¿En esta situación es difícil mantener el nivel de calidad?
El nivel de calidad hay que mantenerlo siempre, lo que ocurre es que esto provoca que todos bajemos los beneficios para intentar que la gente siga consumiendo. Si bajas los precios pero bajas la calidad la gente no es tonta y no vuelve.
Alicante, de todas formas, parece mejor posicionada y aguanta más que otras grandes ciudades donde en los últimos años se han cerrado muchos locales.
Es una realidad. No se crean nuevos restaurantes, se crea otro concepto, como gastrotecas; se vuelven a recuperar productos tradicionales manteniendo la creatividad y la estética. No se inauguran templos gastronómicos como hace quince años, sino centros muchos más dinámicos, más de tipo tapa que es lo nuestro. Y restaurantes como La Finca o Monastrell lo que hacen es reinventarse dando menos degustación y con un nuevo concepto para sacar esto adelante, pero siempre siempre manteniendo la calidad.
¿Y cuáles son sus planes de reinvención?
Siempre hay cosas. Yo estoy contento con mi escuela, es un proyecto que me apasiona, pero es elitista y económicamente no es barato, por eso hacemos los desayunos con Paco Torreblanca los sábados. Luego hay otros proyectos que no sé si cuajarán, en Abu Dabi o Dubái para montar tiendas allí. Llevamos siete meses de conversaciones, pero salir de casa cada vez me cuesta más por eso lo llevan mis hijos y yo estoy apoyándoles y aconsejándoles. Nos los ofrecieron ellos. Dentro de poco se hará un viaje para allá. Yo he estado varias veces dando clases allí y venir a buscarnos es interesante. A ver como acaba...
