A las duras y a las maduras

Custodio López Zamarra, sumiller del madrileño Zalacaín y decano de los profesionales de sala españoles, es también asesor de Makro, para quien selecciona vinos característicos de su zona y de su estilo con una admirable relación calidad-precio.

Makro es un supermercado consagrado a suministrarles de todo a los restaurantes, desde productos frescos y congelados hasta muebles y electrodomésticos o material de oficina y menaje, pasando por vinos y bebidas. Entre sus ofertas, hemos visto cosas como "todos los ingredientes necesarios para preparar un menú completo" por unos 2 euros. Son propuestas que le permiten trabajar con cierto margen hasta a la casa de comidas que ofrece menús a 6 u 8 euros. A esos restaurantes modestos, sin sumiller ni maitre ni perrito que les ladre, les viene especialmente bien, en los tiempos que corren, un asesoramiento profesional -serio y riguroso- en materia de vinos y un suministro garantizado de productos que les permitan ofrecer calidad y precio a sus clientes sin dejarse los beneficios por el camino.
La apuesta de Makro por esa línea, para la que le resulta imprescindible contar en su plantilla con un equipo de buenos profesionales, se puso de manifiesto el año pasado, con enorme sorpresa para muchos, cuando Andrea Alonso, una empleada de la casa en Alicante, se proclamó Nariz de Oro. Otro sumiller de Makro -Juan Carlos Ferrer, que trabaja en la tienda de Finestrat- demostró que Andrea no es una "rara avis" clasificándose este año para la final. Esos éxitos son la punta del iceberg de un trabajo sin alharacas ni aspavientos que Makro inició hace 12 años fichando a Custodio López Zamarra, decano de los sumilleres españoles, como asesor en materia de vinos. Desde entonces, Zamarra y su equipo recorren las mejores bodegas de España y parte del extranjero para seleccionar partidas y "coupages" escogidos por su tipicidad y su relación calidad-precio. Los embotellan para Makro bajo marcas exclusivas con el objetivo de ofrecerles a los restaurantes unos productos netamente representativos de tipos y zonas con un coste inaudito.
El otro día, Ferrer se trajo a Zamarra para que presentara en Finestrat, ante un escogido grupo de restauradores, esa selección de vinos: el Visiega, un cava frutal y fresco elaborado por Freixenet; el Señorío Real, un sauvignon blanc de Rueda inconfundible; el Marqués de Frías, un albariño de libro, incluyendo un prodigioso recuerdo de escabeche; el Monteciego, un impecable crianza de Rioja en la línea más clásica; el Camino de Castilla, un reserva de Ribera del Duero admirablemente joven pese a estar elaborado en 2005; e incluso el Sablettes, un sauternes con sus notas cítricas, minerales y de peladilla de piñón. Custodio Zamarra ya era sumiller -el único de España- mucho antes de que proliferaran de forma desbocada e inflacionaria los especialistas en vino. Con esta selección de intachable autenticidad y precio increíble, compatible con la restauración "gran reserva" que él mismo practica, demuestra que los grandes profesionales saben estar a las duras y a las maduras.