Que la restauración alicantina vive un momento dulce es algo que nadie discute, pero la Universidad de Alicante brinda hoy la oportunidad de conocer de mano de cuatro primeros espada de la gastronomía de la provincia las claves del éxito de sus negocios hosteleros y las precauciones ante posibles amenazas de futuro. Los entresijos del sector serán contados por Quique Dacosta, Daniel Frías, Geni Perramón y Alberto Redrado en la mesa redonda La restauración del siglo 21, una generación envidiable, moderada por el crítico gastronómico Antonio Lloréns que se celebrará a las 17 horas en el salón de grados de la Facultad de Derecho.

El acto se enmarca en el curso de Experto en Dirección de Empresas de Hostelería, que coordina el subdirector del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas, Óscar Carrión, y que se podrá seguir por Internet en streaming (https://zebra.cpd.ua.es/derecho), además de vía Twitter y Facebook.

El cocinero Quique Dacosta, con dos estrellas Michelín en su restaurante de Dénia, avanza que el secreto de su éxito es "la suma de muchos factores", entre ellos su capacidad de trabajo, "el apoyo de mi familia y estar rodeado de un equipo humano infatigable que se implica en mis proyectos y los asumen como propios". Para el chef alicantino, que en los últimos años ha abierto otros establecimientos -el Mercatbar y Vuelve Carolina en Valencia o Aire en el aeropuerto de El Altet- las posibilidades que el futuro brinda son "las que nosotros queramos y hasta que el cuerpo aguante" pero advierte que "el peor enemigo podemos ser nosotros mismos, el conformismo".

En la misma línea se sitúa Daniel Frías, responsable de La Ereta y de la empresa Qlinaria, quien mantiene que "la clave es el trabajo todos estamos diversificando la actividad porque en estos momentos es complicado vivir sólo de un restaurante de élite. A nosotros la empresa de catering nos cubre económicamente y nuestra cara es el restaurante". La diversificación, apunta, ya la desarrollaron grandes de la cocina y cree que la mayor amenaza futura es la crisis económica: "Los que pasemos esta época estamos salvados, peor no podrá ser. La base está en organizarse, formarse y estar al pie del cañón".

La formación es la clave de las posibilidades del sector para la restauradora Geni Perramón, quien cree que "debería ser obligatoria para abrir un negocio y evitar que al año se cierre. Para ser profesional falta formación en hostelería, en atención al público e incluso en idiomas, además de fórmulas más económicas adaptadas a la situación actual". La propietaria de La Taberna del Gourmet, que no cierra ningún día del año, cree que sus buenos resultados se basan en "una cocina de mercado con productos de temporada, la atención al público y la posibilidad de tapear en mesa y en barra".

El sumiller Alberto Redrado, de L'Escaleta de Cocentaina, coincide en que el equipo y la familia son vitales en un negocio cuyo punto fuerte es "ser una empresa familiar que no nos hemos dejado llevar por las modas. Siempre habrá un nicho para la restauración clásica de mesa y mantel, de cocina más pensada y personal, sin extridencias y buscando el disfrute de la comida".

galardón

Paco Morales, del restaurante Ferrero, gana el Chef Millesime

El cocinero Paco Morales, exponente de la cocina alicantina en el restaurante Ferrero (Bocairent, Valencia) obtuvo ayer el premio Chef Millesime by Cruzcampo, ex aequo con Pepe Rodríguez, de El Bohío (Illescas, Toledo), por el que han competido 8 jóvenes promesas de los fogones y que ha estado muy reñido, según el jurado. Anchoa en salazón con pan negro y judías verdes, trufa de queso de cabra y tostada de tocino ibérico han sido las tapas de Morales, que desde la cocina de Ferrero -una estrella Michelín y un sol Repsol- se mira en cocineros consagrados como Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), de quien fue mano derecha; René Redzepi (Noma) o "Ferrán (Adriá), por supuesto". Buen producto, frescura y originalidad en la presentación han sido la constante en este galardón. efe madrid