QUIQUE DACOSTA: CHEF Y PROPIETARIO DE QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE

´El turismo nos ha dado una gastronomía profesional

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El chef posa ante una de las esculturas de su restaurante de Dénia.
El chef posa ante una de las esculturas de su restaurante de Dénia.  

Pese a la crisis económica y gastronómica, nuestro chef más mediático y universal huye de soluciones fáciles. Su última carta es más atrevida que nunca. Pero, además, le ha dado un impulso arriesgado y espectacular a su trayectoria empresarial: El Poblet pasa a llamarse Quique Dacosta Restaurante, cerrará en otoño e invierno y aparece la marca Daco & Co, que pronto abrirá locales en Valencia y Alicante.

Lluis r. soler Es casi un tópico hablar de esto, porque todos los años pasa lo mismo, pero se diría que el de 2010 es un ejercicio de cambios profundos en su cocina...
Me muevo por ciclos, siempre dándoles un sentido. Trato de marcar líneas y de seguirlas, de darles un contenido. Hasta ahora, ha habido unos cuantos años "temáticos", en los que la carta estaba dedicada a un concepto: los velos, la mineralización, los paisajes, el aloe vera, la stevia rebaudiana... En 2010, el objetivo era reinventarnos al cien por cien.
Siempre dentro de un estilo personalísimo. ¿Pero, cómo es ese estilo?
En realidad, no existe. Lo vamos creando. Somos consecuencia de lo que hemos hecho hasta ahora, pero necesitábamos darle otra perspectiva y hemos descartado muchas de las líneas que habíamos seguido hasta ahora para centrarnos en otras. Nos hemos vetado nosotros mismos algunas vías y eso nos abre otras nuevas porque nos permite centrarnos en unos caminos determinados que hasta ahora no habíamos explorado suficientemente.
El resultado es una cocina más... ¿Cómo la definiría?
Buscamos rasgos más salvajes, lejos del perfeccionismo de años anteriores, sobre todo de 2008, más primitivismo, menos sofisticación. La técnica pasa a un tercer plano de cara a la puesta en escena.
Y siempre atento a lo que se cuece en los fogones más conspicuos del mundo...
Las influencias externas las mascamos mucho antes de incorporarlas.
¿Con lo del primitivismo se refiere a la cocina de la abuela?
No, en absoluto, la cocina de la abuela no es primitiva. Me refiero a conceptos relacionados con algo salvaje y puro.
Pues quizá haya quien siga reprochándole que cocina usted para críticos gastronómicos y para gourmets profesionales...
Nunca pienso en un comensal determinado cuando creo un plato o cuando desarrollo un concepto. Me dirijo a un público y trato de agradar a todos los comensales, desde los que entienden mucho hasta los que no entienden tanto. Llega un momento en que no quiero que entiendan, sino que disfruten.
¿Le sorprendió que Restaurant Magazine proclamara el Noma mejor restaurante del mundo en ese celebradísimo ranking que casi siempre lideraba Ferran Adrià?
René Redzepi (chef del restaurante Noma, en Copenhague) está haciendo cocina nórdica de vanguardia. Sería el equivalente de lo que aquí representa Ricard Camarena (chef del restaurante Arrop, en Valencia). Es una cocina que nos resulta extraña porque no conocemos sus antecedentes, pero el salto conceptual no es tan grande.
El hecho, en todo caso, ha marcado un cambio de rumbo en las tendencias gastronómicas del mundo entero...
La verdad es que yo no sigo la tendencia actual, que es la de intentar conectar con un público más amplio desde la cocina contemporánea. No soy un cocinero que visita restaurantes, no sé de tendencias, huyo de las influencias, no busco referencias históricas... Hago vanguardia española y punto.
Lo del Noma quizá también traiga consigo una nueva actitud hacia la materia prima. No hace mucho, usted nos decía que el producto, como la técnica, no eran sino herramientas para la expresión artística del cocinero...
Yo, aquí, tengo una riqueza gastronómica en un radio de 25 kilómetros que no la tiene nadie. Los cocineros europeos tienen que buscar todo tipo de recursos, pero yo salgo de casa y puedo coger erizos, espardeñas o algas. Subo al Montgó y tengo ante mí todo un parque natural repleto de hierbas y plantas, de colores y de aromas. Y, un poco más allá, los arrozales...
Se trata de encontrar una vía que comunique el producto, el entorno, las ideas del cocinero...
La vía es buscar la armonía entre los ingredientes. Todos son "casables", depende del cocinero. Una merluza en salsa verde es perfecta, pero si te pasas de ajo te cargas la armonía.
Además de los cambios gastronómicos de este año, es evidente que está usted en proceso de cambio a nivel personal...
Es independiente. La vida familiar y personal es la misma, uno es padre, marido, cocinero... Sin embargo, he asumido más riesgo profesional que nunca. Cuando más miedo se les tiene a los cambios, por la crisis, yo, después de 22 años como cocinero, sobre todo 15, en vez de dedicarme a vender mis clásicos (la ostra Guggenheim, el cubalibre de foie, el chuletón de Dénia, la gallina de los huevos de oro) he decidido seguir adelante con mi evolución como cocinero y como empresario.
Eso se llama entropía: el poder creativo de lo inestable...
En vez de apostar por los valores seguros, he optado por arriesgar. Había más a perder que a ganar, pero hemos puesto toda nuestra sensibilidad en ello y hemos tenido la suerte de conectar con la prensa especializada y con los clientes.
Habla frecuentemente de sensibilidad, incluso en esos mensajitos como de náufrago que les va dejando por la mesa a los comensales...
Cuando un concepto no es ni físico ni palpable, es más complejo de definir. A su vez, cada persona puede darle un significado diferente. Para nosotros, la sensibilidad es la magia que nace de un cocinero y su equipo, además de todos los componentes que hacen que el comensal se sienta satisfecho e incluso feliz.
Aparte de todo, hay cambios evidentes: El Poblet pasa a llamarse Quique Dacosta Restaurante, usted se hace con el cien por cien de la propiedad, renuncia a su participación en cualquier otro negocio, lo difunde con un énfasis casi malhumorado...
Será que he alcanzado un punto de madurez que no descarta cierta actitud kamikaze. He renunciado a una marca que creé yo, porque El Poblet era el nombre de un restaurante y yo lo convertí en marca. Además, el cambio de nombre viene de lejos. Yo sólo podía crecer desvinculándome de socios. Quique Dacosta no tiene ninguna vinculación empresarial con nadie desde octubre y, si no la tiene, no tiene por qué beneficiar ni perjudicar a nadie con lo que hace o deja de hacer.
¿Tan problemático era conservar el nombre de un restaurante abierto en 1981?
La denominación El Poblet representaba más de un problema con otras cosas y otros negocios. Había gente que reservaba y resulta que le habían dado el teléfono de otro restaurante, y llegaba aquí pensando que tenía mesa y en realidad había reservado en otro sitio. Hay otros negocios en nuestro entorno que se llaman El Poblet y un municipio aquí al lado que se llama Els Poblets, que es a donde el GPS mandó a alguno de nuestros clientes en alguna ocasión. Que el restaurante se llame Quique Dacosta evita todo eso.
Pero lo más significativo es, seguramente, que le haya comprado su parte del restaurante a su fundador, Tomás Arribas, a quien le une además una relación familiar...
He comprado la mitad del negocio que no era mía en un momento muy difícil y me he desvinculado de otras empresas con las que tenía una relación familiar o de otro tipo. También me he desvinculado de Sula (el restaurante que abrió en Madrid con el propietario de Jamones Joselito y otros socios). Quiero parir desde cero todo lo que sea mío a partir de 2010. Mi prestigio lo he ganado aquí y, si lo pierdo, quiero perderlo aquí. Es momento de creer en lo que estás haciendo, pese a la inestabilidad económica. Si soy vanguardia, tengo que ir adelante.
Usted no oculta su aspiración a los máximos galardones: las tres estrellas Michelin, el número 1 de Restaurant Magazine... ¿No es particularmente difícil estando donde está?
La Comunidad Valenciana es la tercera potencia gastronómica de España. Hace unos años estábamos dispersos y reclamábamos que nos visitaran. Ahora, hay líderes e iconos que han dado ese impulso y se ha demostrado que no hace falta vivir en París o en Nueva York para estar entre los grandes. A Alicante le ha puesto las pilas el turismo, ha hecho que la gastronomía se "industrialice" y se profesionalice.
¿Dénia es la capital gastronómica de la Comunidad Valenciana gracias a Quique Dacosta?
No sé si Dénia es la capital gastronómica de la Comunidad Valenciana, no me atrevo a valorarlo. En todo caso, si lo es, no es por Quique Dacosta. En realidad, lo que menos hay en Dénia son restaurantes de alta cocina. Hay muchos restaurantes, pero no de alta cocina. Ojalá hubiera más, sería lo mejor que nos podría pasar, que haya una ruta que atraiga al gourmet más que un restaurante sólo, que los aficionados a la gastronomía vengan a la Comunidad Valenciana como van al País Vasco, a pasarse unos días para ir a este restaurante y al otro y al de más allá.
En todo caso, parece que, por fin, vuelven a pasar cosas...
Si en este momento tan difícil desde el punto de vista económico y financiero hay gente que está arriesgando, es que hay un compromiso firme con la gastronomía y con su evolución, un respeto por la tradición y un interés por el futuro.
¿Todo volverá a ser igual cuando se supere la crisis?
No creo. La crisis lo está haciendo cambiar todo, no sólo la cocina. Si no aprendemos de todo lo que está pasando, no habrá servido para nada. Saldremos de esta y pronto, pero si se siguen cometiendo los mismos errores, mal vamos.
¿La alta cocina volverá a ser rentable?
Yo, si quisiera ganar mucho dinero, no haría esto. Abriría un asador, una arrocería, pero no un restaurante vanguardista.
¿El suyo es rentable?
Quique Dacosta Restaurante sigue siendo rentable. Se paga por sí solo.
Bueno, también ayuda participar en más de veinte congresos al año o ir pasado mañana a la Universidad de México, dar una lección magistral y volver. ¿No es todo eso más rentable que el propio restaurante?
El balance es positivo.
De todos modos, por si acaso, usted va a abrir también un par de... ¿Cómo lo llamamos? ¿Bares? ¿Restaurantes?
Un par de "lugares donde se come". De momento, uno en Valencia, en octubre, que se llamará Mercat Bar y estará en el local donde estaba el Fudd de Ricard Camarena. Luego vendrá otro, más adelante. También abriremos un "lugar donde se come" en Alicante, quizá a primeros de año.
¿Y Madrid? ¿Y Barcelona?
Por qué no. De momento, vamos a centrarnos en Valencia y Alicante. Hemos creado una marca paraguas, Daco & Co, que abrirá lugares distintos con nombres distintos. Es una iniciativa empresarial propia en la que he implicado a todo mi equipo (el jefe de creatividad, Juanfra Valiente; los jefes de cocina, Ricard Tobella y Pedro Ortega; el sumiller, José Antonio Navarrete; y el maître, Didier Fertillatti). La propiedad de la empresa es mía al cien por cien, pero todos ellos participarán en los beneficios, en el diseño, en la puesta en marcha y en la dirección.
Sula, en Madrid, ya fue algo así ¿no?
El antecedente puede ser Sula, pero no se trata de hacer una versión prêt-à-porter ni "low cost" de la cocina de Quique Dacosta, ni de convertirla en algo franquiciable. Nunca se sabe lo que puede pasar, pero, de momento, no es esa la idea. Se trata de crear conceptos: un gastrobar, un restaurante bistronómico, una arrocería, una tasca... Puede haber dos locales Daco & Co en la misma ciudad, pero nunca con la misma fórmula.
¿Realmente, usted y su equipo van a tener tiempo para todo eso?
Bueno, esto exige un replanteamiento general del grupo. A partir de octubre, Quique Dacosta Restaurante cerrará todo el otoño y todo el invierno.
Es lo que hizo El Bulli durante años...
Evidentemente, es el modelo Ferran. Con él, conseguimos el tiempo que dedicaremos a diseñar y poner en marcha los proyectos de Daco & Co y a crear platos nuevos cada temporada.
Y a su blog, y a las redes sociales... Se le ve muy activo en ese terreno, le debe resultar realmente interesante...
Hay de todo, como en la vida misma. Bueno, malo, válido... Hay que filtrar y quedarse con lo que tiene rigor y profesionalidad. Si dices barbaridades aprovechando que tienes un escaparate, el escaparate lo acabarás cerrando porque no te leerá nadie. Lo que hay que apoyar es el dinamismo que suponen estas cosas, es bueno que haya mucha información y hay que estar del lado de las tecnologías. Los tiempos cambian.
El año pasado, Martín Berasategui nos hablaba de "ambiente navajero" entre los chefs españoles. Parece que ya no hay para tanto ¿no?
Quizá estemos cansados de debates estériles. El conflicto entre Santi y Ferran quedó claro, cada uno tiene su empresa y cada uno sabe lo que tiene que hacer con ella. Nos hemos cansado todos de darle cobertura a la gente que no busca más que conflictos. Yo no se la doy a nadie.
¿De verdad cree que volverán los buenos tiempos?
Es difícil mantenerse en la cresta de la ola, marcando tendencias, tener desarrollo... Pero hay cantera. Detrás de cualquier chef hay un grupo de cocineros que puede dar el salto en cualquier momento.
¿Y hay restaurantes para todos ellos?
No seamos pesimistas, esto se remontará. Seguirá habiendo restaurantes y hoteles, y cocineros y gourmets, y gente que crea en la gastronomía.
Recordemos otro de los mensajitos que va dejando usted por las mesas. ¿Le parece bien el de la autocrítica?
Qué menos y qué más que el autoanálisis y la autocrítica. Para valorar y valorarte antes de que te puedan valorar. Asumiendo que nos equivocamos, una frase que utilizo mucho y que asumo. La autocrítica es, sin más, método de análisis, de evolución y de prosperidad.

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