La guía que guía a los chefs

J. M. VIGARA La obra más importante sobre la gastronomía valenciana, y una de las mejores sobre la cocina española, ya a está a la venta. El Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana, que publica Editorial Prensa Valenciana, del mismo grupo editorial que INFORMACION, y dirige Antonio Vergara, pionero en la crítica gastronómica valenciana desde 1977, fue presentada en Valencia ante medio millar de personas, entre las que predominaban los profesionales del sector, ansiosos por saber qué calificación les ha concedido el periodista gastronómico. Ibn Razin, codirector del Anuario, también acudió a la multitudinaria presentación de la obra en el Hotel Balneario Las Arenas, en la que se dieron cita un ramillete de los mejores chefs de España. Entre otros, apoyando la publicación de Vergara estuvieron Quique Dacosta, de Quique Dacosta Restaurante de Dénia; Joan Roca, de El Celler Can Roca de Girona; María José San Román, Monastrell de Alicante; Manuel de la Osa, de Las Rejas de las Pedroñeras de Cuenca; Jaume Subirós, del Hotel Empordà de Figueres; y Kiko Moya, de L'Escaleta de Cocentaina. También respaldaron el libro Mari Carmen Vélez, La Sirena de Petrer; Raúl Aleixandre de Ca Sento de Valencia; Vicente Patiño, Óleo de Valencia; Ricard Camarena, de Arrop Gandia y Arrop Valencia; Vicente Castelló, de Nou Manolín de Alicante; Bernd Knöller de El Riff y Óscar Torrijos.
Los coautores, -Vergara, junto a su heterónimo Ibn Razin-, aportan su peculiar modo de analizar la cocina valenciana, pasada por el tamiz de un ocurrente humor y de una profunda cultura cinematográfica y cultural, que convierten, en una lectura divertida, su derroche de sabios consejos. Los textos, catas y reportajes son obra de 20 colaboradores, entre los que figuran Pepe Barrena, Rafael Chirbes, Clara Millo -que ha compilado 51 recetas valencianas-, Eufrasio Sánchez y Andoni Sarriegi. Las fotografías se deben a 17 profesionales, coordinados por José Aleixandre. Las ilustraciones y el diseño son de Xavi Sepúlveda; la coordinación y la edición de Olga Briasco; y la corrección de textos, de Antonio Sánchez.
Una de las novedades introducidas este año es el índice geográfico, en el que todos los establecimientos están ordenados por localidades para que el lector encuentre fácilmente el lugar donde quiere ir a comer. Por su parte, Quique Dacosta ha sido el encargado de escribir el prólogo de la edición de 2010; mientras que el cómic de la publicación es un homenaje al cine negro de gángsters. El mayor valor añadido del Anuario de la Cocina reside en la enorme personalidad de Vergara, -en palabras de Vicente Castelló, "un crítico que hace una guía que nos guía a los cocineros"-, y en que esta publicación es un libro que se puede leer todo el año. No sólo se consulta para saber qué comer y dónde ir, sino también para conocer recetas tradicionales -51-, vinos y aceites -67 catas-, arroces y fideos -79-, miscelánea -49-, rutas gastronómicas, para disfrutar de las citas humorísticas y cinematográficas, o visitar tiendas especializadas como vinotecas y colmados.