´Con la edición de este año, la muestra entra en una nueva etapa´

PINO ALBAREOLA ­¿Qué le parece que Alicante se haya convertido en la nueva sede del Congreso Lomejordelagastronomía?
Creo que donde haya un congreso a este nivel se reactiva el tema gastronómico. Por eso también es importante para Alicante. Se ha apostado fuerte por la ciudad ya que estamos hablando del congreso decano, junto con el de Girona, de toda España. Y sin duda hablamos de un personaje como Rafael que que ha sido el motor del congreso. Aunque en este tipo de encuentros parece que sólo están representados los mejores restaurantes del país, no hay que olvidar la importancia que la gastronomía tienen desde el punto de vista socioeconómico. Estamos hablando de miles de puestos de trabajo, millones de euros de facturación relacionados con la restauración. El glamour que le aportan los restaurantes de élite está bien, pero ante todo la gastronomía supone un motor económico y hay que verlo así, es muy importante.

¿Le parece acertado el cambio de rumbo que se le ha dado este año al congreso con su apertura al público en general?
Hay que tener en cuenta que el primer congreso importante en este país se celebró en el año 1998. Creo que el formato ya ha dado lo que tenía que dar sobre todo pensando en que actualmente en nuestro país hay más de un congreso. Esto es como los festivales de cine. Terminará por haber unos congresos que sean profesionales, otros en los que se hará una combinación, como en el de Alicante, entre profesionales y publico... Lo que está claro es que entramos en una nueva etapa en la que la creatividad de los organizadores es importante para ver qué resulta. En cualquier caso, el debate de si abrir este tipo de congresos al público o no siempre ha estado ahí. No todos los congresos gastronómicos tienen por qué estar abiertos al público, ¿acaso lo están los de medicina? Sin embargo, darle un carácter abierto hace que la gente se aficione más a la gastronomía. De todas formas hay otras novedades, como el tema de los talleres, que habrá que ver cómo funcionan. Yo creo que el éxito del congreso vendrá determinado por el cariño con el que lo acoja el público y por el carácter internacional que se dé a la cita.

¿Qué aporta este tipo de encuentros a los profesionales de la gastronomía?
Cada uno somos diferentes, por lo que nos aporta cosas distintas. En mi caso, me aporta estar en relación con la gente que no veo el resto del año, conocer las últimas tendencias, lo que se está haciendo en el resto del mundo. De todas formas tenemos la mala costumbre de pensar que cada año es posible revolucionar la cocina y eso no es así. Si vas a un congreso como este y ves diez cosas nuevas es la repera.

¿Pero a Ferrán Adrià todavía le quedan cosas por aprender en esto de la cocina?
(Risas). Yo voy a aprender, pero también a colaborar. Siempre me gusta aprender, pero cuando me piden que ayude estoy encantado de hacerlo, sobre todo a una persona como Rafael.

¿En qué va a consistir su aportación al congreso de este año?
Voy a explicar en los talleres las cosas nuevas de este año que estamos haciendo en el restaurante. Es un año raro, ya que es la primera vez que el congreso coincide con el Bulli abierto.

¿Podría citar algunas de estas novedades?
Son 20 ó 25 técnicas nuevas. Presentaré una serie de cockteles muy diferentes, una masa nueva llamada «ovulato» muy fina, todo el trabajo que hacemos con la caza, con el agua helada. Son cosas muy nuevas y diferentes y un poco técnicas para alguien que no se dedica a este oficio. Que el congreso esté abierto al público no quita que haya una vertiente muy profesional.

Usted ofrecerá una ponencia sobre el arroz a la cubana, ¿cómo se transforma este plato en manos de Ferrán Adrià?
Es curioso porque el arroz es muy difícil trabajarlo. En el restaurante hemos hecho pocas cosas con arroz, pero curiosamente han supuesto el primer plato de algo importante. En este sentido, en 1995 propuse un arroz a la cubana deconstruido, que supuso una idea muy provocadora. En la ponencia del congreso explicaré cómo lo hicimos siguiendo un proceso de cambio de texturas y temperaturas, que es como en definitiva se deconstruyen los platos.

¿Cómo deconstruiría una paella?
Precisamente en 2001 hicimos la paella kellogs, fue muy divertido. Aunque la verdad es que el arroz no permite muchas elaboraciones, simplemente puedes innovar con lo que le añades.