Nuevos vinos de racimos enteros

J.C. PÉREZ GIL Innovar o morir. Y si se trata del campo con más ímpetu si cabe. La bodega cooperativa Santa Catalina de Monóvar lo tiene muy claro y por eso lleva años trabajando duro para mejorar la calidad de sus vinos, criar caldos únicos, ofrecer una amplia paleta y avanzar en la línea ecológica que tanta aceptación está teniendo en los países del centro y norte de Europa. Apuestas valientes que están dando sus frutos.
Cuatro medallas lleva obtenidas este año la bodega de la pedanía del Mañán en cuatro certámenes nacionales de reconocido prestigio. Pero los socios han decidido ahora dar un paso más allá. Han comenzado a elaborar tintos a través del complejo proceso de la maceración carbónica.
Es la primera experiencia de estas características de la que se tiene constancia en la comarca, aunque en la Rioja fue el único sistema utilizado hasta el siglo XIX mientras en Francia los "beaujolais", que es así como se conoce a estos vinos, son los más afamados y cotizados.
En la elaboración intervienen múltiples factores que pueden romper el perfecto equilibrio que conduce a la excelencia. De ahí la dificultad que entraña esta fermentación de racimos enteros y confinados. Pero, a cambio, ofrece un licor fresco, aromático y no muy tánico, de gran intensidad en color y frutosidad aunque de vida corta. Debe consumirse en cuatro o cinco meses, o a lo sumo en un año, porque en caso contrario pierde las altas propiedades que lo convierten en un vino excepcional y, por ende, en un vino más caro.
El enólogo debe disponer las condiciones propicias para que la transformación de la uva se realice de forma intracelular, sin levaduras. Es una fermentación hacia dentro para evitar que la fruta se desprenda del gas carbónico que produce de forma natural. Para ello se necesitan muchas cosas. Hay que hacer una selección muy rigurosa en el campo porque sólo valen las viñas viejas de secano, recolectar en el periodo óptimo de madurez, cortar los racimos sanos, enteros y a mano, transportarlos en cajas de 20 kilos máximo e introducirlos con el mayor mimo posible en un depósito de especiales características evitando así que el grano se dañe. A partir de ese momento el fruto se somete a un proceso diferente al de la fermentación tradicional. Un proceso que requiere de una temperatura diez grados más alta -de hasta 35 grados- y de continuas catas y un control minucioso por parte del enólogo. En este caso por parte de José Ramón Faura, "Kote", que el año pasado ya realizó una experiencia piloto que resultó muy positiva. Buenas sensaciones que han llevado a la directiva del Mañán a destinar un 5% de su actual cosecha a la vinificación de este producto de cinco estrellas.
En esta primera tanda se quieren comercializar 15.000 botellas -13,5 grados- de las variedades ecológicas monastrell y tintorera. "Y si la cosa va bien el año que viene aumentaremos la cantidad. Y si los socios nos apoyan seguiremos innovando porque la innovación es el futuro", apunta Alfredo Sogorb, secretario de la bodega Santa Catalina y apasionado de la cultura del vino. Porque el vino es cultura. Exquisita cultura.