Tradición sofisticada

SERGIO ILLESCAS A pesar de que los cocineros alicantinos presentaron ayer en Madrid Fusión una ponencia titulada con cierto tinte histórico, "Salazones de pescado: delicadezas milenarias", tanto Susi Díaz como Kiko Moyá optaron por recetas renovadoras y sofisticadas, con las que dar una vuelta de tuerca a los usos de estos productos tan introducidos en el consumo alicantino.

Este acto patrocinado por Costa Blanca, que tuvo lugar en la tercera jornada de la feria internacional gastronómica que se celebra estos días en la capital, lo abrió Vicente Leal, propietario de la empresa Vicente Leal Salazones, con un repaso histórico del salazón en Alicante, además de una argumentación sobre cómo estas exquisiteces se han ido introduciendo en la cocina de vanguardia.

Prueba de ello fueron las recetas que planteó Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche, basadas principalmente en huevas y caballas en salazón sobre una cubierta fina de diferentes tipos de patata. "Apuesto por una hueva que pueda crujir, que la sientas tanto en el paladar como en el oído y en la vista", explicó ayer a este diario la cocinera ilicitana. Díaz, que cuenta en su establecimiento con una estrella Michelin, comentó que su propuesta, "más que una receta es una manera de abrirle la mente a la gente, ya que demostramos que con este tipo de productos se puede hacer algo elegante y que despierte todos los sentidos del que se lo come". A través de tres técnicas con la patata: licuado, hervido y asado; dio forma a unos snacks multicolores que rociaba con trocitos de hueva o caballa.

Kiko Moya, por su parte, decidió encontrar un equilibrio entre la tradición y el glamur culinario. El plato que explicó ayer el cocinero del restaurante L'Escaleta de Cocentaina, que también cuenta con una estrella Michelin, se centraba en un salazón conocido como el "bull" del atún, que también se denomina vejiga natatoria. Con este ingrediente confeccionó un plato que tituló "Arroz seco con callos de atún". "Esta receta transmite los sabores más tradicionales del arroz, aunque lo presentamos en una especie de paellero rectangular e individual, con el fin de romper con el folclore de que el camarero saque la paella entera y vaya sirviendo. Es una manera de integrarnos en la mesa moderna", argumentó Moya.

La directora general del Patronato Provincial de Turismo de la Diputación, Gema Amor, visitó ayer a los participantes alicantinos. Hoy representarán a la provincia en Madrid Fusión los cocineros Quique Dacosta y María José San Román.