Nueva cultura del sabor

R. R. VALENCIA ¿Qué hacer en un mundo en el que cada vez resulta más difícil encontrar carcasas de pollo o cabezas de gamba para hacer caldo, y en el que esas mismas cabezas y carcasas suponen un problema medioambiental, al ser consideradas residuos? La solución: Andrómeda. Un proyecto radicado en la Comunidad Valenciana y que parte de una idea simple para acabar con un problema complejo.
"El 30 por ciento de todos los alimentos que se producen no llegan al consumo humano. Y no se trata de materias primas inservibles, sino simplemente de aquellas que no encajan en los cánones actuales de distribución. Es un enorme gasto de energía y de recursos para eliminar alimentos que son perfectamente utilizables. La idea de Andrómeda es llevar la producción al lugar mismo de origen y crear un nuevo concepto de distribución". Norberto Navarro dirige desde Alicante el Grupo Restoralia (que incluye los restaurantes Tapelia), asociado en Andrómeda con la empresa HRS Spiratube, que ofrece las soluciones técnicas, y el consultor italiano Poldo Torriti.
Ellos fueron los encargados de presentar ayer en Valencia una idea que, en líneas generales, consiste en llevar los centros de cocción al lugar mismo de procedencia de las materias primas, de forma que se eliminen intermediarios y pérdidas de calidad: "Queremos que modernizar la restauración no signifique sacrificar la calidad. Tenemos la materia prima y la tecnología. Es innecesario seguir realizando grandes emisiones de CO2 o consumiendo agua por productos que se acaban tirando a la basura, y que acaba pagando el consumidor", asegura Jesús Pagán, de HRS Spiratube.
Para ello está prevista la instalación de varias cocinas en origen. La primera en funcionar se está construyendo en Almería y se pondrá en funcionamiento a principios de 2009. Su misión: proveer al sistema de hortalizas frescas ya elaboradas y convertidas en dosets, pequeñas porciones ultracongeladas que pueden contener no sólo un sabor básico, sino uno complejo, desde lentejas con chorizo hasta caldo de pescado, y que será utilizado a gran escala, desde grandes cadenas de restauración hasta colegios, guarderías o centros penitenciarios.
Para lograr los objetivos se instalarán plantas productoras en Andalucía (carne de vacuno y derivados), Castilla La Mancha (ajos y cebollas) o Galicia (aves). En la Comunidad Valenciana, en Elda, se situará la que se encargue de diversos tipos de hortalizas frescas, además del control central de todo el operativo, que estará situado también en Alicante. En total está prevista una inversión superior a los 20 millones, y la intención es exportar el modelo al extranjero.
Queda también para el futuro el momento en el que Andrómeda sea accesible también al pequeño consumidor a través de la cesta de la compra, en lo que supondrá la segunda fase del proyecto.