Un equipo del CSIC incorpora fibra a rebozados y magdalenas sin alterar su calidad sensorial

Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC); ha desarrollado magdalenas y alimentos rebozados enriquecidos con fibra dietética, sin alterar "significativamente" la calidad sensorial del producto. En concreto, el equipo de investigadores ha incorporado diferentes clases de almidón resistente (AR); hasta lograr productos que han obtenido la "misma aceptación que sus versiones tradicionales", según informaron hoy fuentes del CSIC en un comunicado.

EUROPA PRESS Teresa Sanz, la investigadora del CSIC del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia en el que se contextualiza el trabajo, aseguró que en la sociedad occidental el consumo de fibra total en la dieta "está muy por debajo del nivel recomendado, y el almidón resistente es una buena alternativa a la fibra tradicional porque tiene mayor aceptación por parte del consumidor".

Según las mismas fuentes, el AR es un almidón tratado para que llegue al intestino grueso sin digerir, de forma que actúa en el organismo como fuente de fibra. De hecho, en algunos casos llega a tener efectos beneficiosos "más notables" que las fibras tradicionales.

En ese sentido, Sanz afirmó que "disminuye la velocidad de absorción de glucosa y mejora la salud intestinal porque produce gran cantidad de butirato, un componente asociado a la buena salud del colon".

Los investigadores decidieron probar la incorporación de AR en dos recetas, magdalenas y rebozado de carnes y pescados, para comprobar cómo afecta a su estructura y a la calidad de los alimentos. Sanz explicó que para conseguir que las magdalenas "supieran como las de siempre, tuvimos que analizar propiedades como el grado de humedad y la dureza y elasticidad de la miga".

"En el caso de los rebozados, se atendió al color, la absorción de aceite y la aparición y retención del carácter crujiente de estos alimentos tras la fritura", señaló la coordinadora del trabajo.

En el estudio se comprobó que los diferentes tipos de AR afectan "de forma distinta" a la calidad final del alimento y, por lo tanto, al grado de aceptación por parte de los consumidores. "Los alimentos enriquecidos con los almidones más valorados por los consumidores tuvieron la misma aceptación que sus correspondientes versiones tradicionales sin enriquecer", añadió Sanz.

Con todo ello, la investigadora del CSIC concluyó que las conclusiones del estudio "nos permiten afirmar que el uso de AR constituye una forma efectiva de incorporar fibra a la dieta sin sacrificar las características asociadas a la calidad del producto".

Teresa Sanz Taberner (Valencia, 1974); se licenció en Farmacia por la Universidad de Valencia en 1997 y se doctoró en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC en 2003. En 2004 consiguió una beca postdoctoral del Ministerio de Educación y Ciencia en el centro de Investigación Agrotechnology and Food Innovations de Holanda y colaboró con el centro ETH de Zurich, Suiza.