Por su «escuela» han pasado cientos de cocineros que hoy están en activo y que aprendieron con usted el oficio en el CdT, hasta su jubilación. ¿Cuál cree que es la mejor enseñanza que se necesita para ser un buen chef?
Saber estar en el puesto de trabajo y enfrentarte a lo que ello conlleva. El de cocinero es un puesto donde se trabaja con prisas, con estrés... pero yo siempre he creído que si sabes estar en tu sitio, puedes ser un buen chef de cualquier tipo de cocina, desde la tradicional a la más moderna.
¿Y dentro de este amplísimo abanico, cuál es la que más le gusta trabajar a Antonio Barco?
Por supuesto, la cocina de raíces, la nuestra, la que hacían antiguamente las amas de casa para dar de comer a la familia. Creo que es una cocina muy rica, pero que debemos cuidar, porque hoy está todo tan industrializado y tan pendiente de la cocina más vanguardista que la cocina tradicional corre el riesgo de desaparecer frente a otras formas de cocinar.
Cuánto ha cambiado este mundo desde que usted se puso por primera vez detrás de un fogón.
Muchísimo. Yo empecé a trabajar en el año 1958-59 en el hotel Les Dunes, cuando las cocinas todavía eran de carbón, no existía el congelado, todo era fresco, comprado del día prácticamente. Entonces no había ni grandes hoteles, sino pequeñas residencias donde la misma dueña era la que trabajaba la cocina para los clientes, con platos que dependían mucho de cada época del año. Por ejemplo, en Semana Santa se hacía el potaje de garbanzos para no servir carne; se hacían también muchos platos típicos de aquí, como el guisado de pulpo, el «arròs amb fessols i naps»,... Aunque la esencia, antes y ahora, debe ser la misma: sacar el máximo rendimiento a la materia prima, al producto, para ofrecer el mejor plato.
Benidorm vivió una época dorada en el campo de la restauración hace más de 30 años -El Cisne, La Pérgola, La Barca, Tyffany's,...- pero después cayó durante mucho tiempo en desgracia, hasta el punto de extenderse la creencia de que, para comer bien, había que irse fuera. ¿A qué lo atribuye?
Creo que se vivió una época en la que importaban más las ganancias que el producto y eso hizo que la calidad bajara muchísimo y los clientes dejaran de ir a los restaurantes. Y el «fish and chips» lo copó todo. Ahora, por suerte, los patrones se han vuelto a dar cuenta de que lo que importa es dar comida de calidad y han vuelto a coger las riendas de muchos negocios. Y todo se cuida más: la materia prima, el servicio, el trato... Todo eso está haciendo que los restaurantes de Benidorm vuelvan a estar arriba.
Como padrino del Benidorm Gastronómico 2018, ¿qué le recomendaría a un cliente?
Que vayan a todas las jornadas y que las disfruten. Y, sobre todo, que se reencuentren con los platos de la cocina de aquí, la de siempre.
