Un menú a priori sencillo: salpicón de marisco, salmorejo cordobés, crema de pollo y yemas de mango, todo rematado con un gin tonic. Una cocina que se asemeja más a un laboratorio que al lugar donde nuestras abuelas preparaban sus guisos. Un chef laureado con una estrella Michelin. Y medio centenar de estudiantes y restauradores dispuestos a dejar que la química fluya. El Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas (Invattur) reunió ayer todos estos ingredientes en una sola receta para ser cocinada por el chef Kisko García. Con él, el edificio dedicado a la investigación se convirtió por unas horas en lo más parecido a una sala para hacer magia, en la que espumas, aires, esferas o emulsiones se apropiaron de los fogones para deleite de los participantes.

El jefe de cocina del restaurante cordobés El Choco está durante estos días impartiendo varios cursos de cocina en Benidorm, tanto en el CDT como en el Invattur. En este último, Kisko García ofreció una clase magistral sobre cocina molecular y química culinaria, con el objetivo de facilitar la comprensión de los procesos físicos y químicos que se producen durante la elaboración de las distintas recetas para preparar platos innovadores partiendo de otros más tradicionales.

Y, además, para sorprender al cliente. Porque si sobre algo llamó la atención este laureado chef fue sobre la necesidad de no dejar indiferente: «La gente tiene muy asumido como algo normal gastarse 100 euros en ir al fútbol o porque es la boda de un amigo, pero todavía cuesta convencerla de que vale la pena gastarse cien euros en ir a comer a un buen restaurante, donde se esmeran y se preocupan por que pases un buen rato y donde no te van a decir a nada que no». Y en esto tiene mucho que decir su forma de cocinar, de poner en práctica una gastronomía que persigue «despertar la magia y el ánimo del cliente».

La comida de los astronautas

Kisko García asume que todavía hay mucha gente reacia a este tipo de cocina. Y ello, a pesar de las reacciones que su técnica generó ayer entre quienes fueron sus alumnos por un día: tomaron apuntes, hicieron fotos con el móvil, se quedaron en más de una ocasión con la boca abierta y aplaudieron, una y otra vez, conforme el «maestro» y su equipo iban enseñando uno a uno el resultado de los platos.

¿Qué diferencia hay entre muchas de las cosas que Kisko prepara en su cocina y las cápsulas que los astronautas se llevan al espacio en las películas de ciencia ficción? Según este chef, «muy poca. Estamos ya prácticamente en ese nivel, pero espero que no lleguemos nunca al extremo de que todo lo que comamos sea así», confía el cocinero. Y no por salud. Según defiende, la cocina molecular es una de las más saludables que existe porque emplea para sus elaboraciones muchas proteínas, que son la base de la alimentación de los deportistas. Aún así, el chef cree que un plato de éxito exige respetar las formas, las texturas, a los pequeños agricultores y ganaderos. Y asegura que, pese a la alta cocina que él y su equipo practican, les siguen resultando irresistibles el pollo «a l'ast», los huevos fritos o un bocadillo de mortadela.