Descubrió el potencial de mostrar una gran paella como reclamo mucho antes de que Joan Monleón la hiciera rodar en su «show» de Canal 9 o de la reciente campaña publicitaria de Eugeni Alemany en busca de un emoticono para el plato más típico de nuestra gastronomía. Porque Jaime Pérez Sales (Benidorm, 1937) siempre tuvo claro que nada como un buen arroz para ganarse al cliente más exigente. Y ahora, a sus 79 años, intenta seguir poniendo en práctica día a día esa premisa en el buque insignia de sus negocios: el restaurante Aitona.
Nació en el barrio de la Huerta de Benidorm, «en mitad del campo y entre animales», como le gusta contar. Su padre, «el Pacentero», trabajaba en la finca de Vicentica Orts y allí formó y crió a su familia. La infancia transcurrió en el entorno de la Ermita de Sanz, lo que hizo que en él germinara una pasión por la huerta que nunca le ha abandonado. Ni siquiera, cuando marchó a hacer el servicio militar al Ferrol o embarcado en el buque Almirante Cervera.
Inició su vida laboral trabajando como operario para grandes constructores locales, como José Fuster o Vicente Catalá. A sus órdenes, participó desde bien joven en la urbanización de la carretera de la playa de Levante, cuando sólo abarcaba desde el Torrejó hasta lo que hoy es la avenida de Europa y, más tarde, en su ampliación hasta el Rincón. Con su trabajo, también contribuyó a levantar algunos de los primeros hoteles surgidos al amparo del boom turístico0, como el Victoria. Pero asegura que la obra no fue nunca lo suyo y la dejó en cuanto tuvo ocasión, para descubrir el oficio que le enganchó hasta nuestros días.
A mediados de los años 50, «vino a buscarme Vicente Llorca, el Vitorino, para decirme si quería trabajar de camarero en el restaurante Aitana», que éste dirigía en la calle Ruzafa. «Y no me lo pensé dos veces», recuerda. Tras varios años en este establecimiento, y con un cambio en la propiedad de por medio, surgió la oportunidad de su vida cuando sólo contaba con 23 años: comprar el Aitana y pasar de camarero a dueño, a cambio de 250.000 pesetas de la época. 250.000 pesetas de 1960. «Yo no tenía ese dinero, pero fui a los dos bancos que entonces había en Benidorm, y hablé los directores, que eran clientes del Aitana. Uno me dijo que no; el otro confió y me dio un talón con el dinero. Yo nunca había visto un talonario, no sabía ni cómo rellenarlo».
Para abastecerse del marisco y el pescado que ofrecían en la carta, Raimundo, un taxista local, le llevaba a diario a las lonjas de Torrevieja o Alicante, donde él mismo elegía y pujaba por lo que más le convencía. «Siempre he comprado yo y sigo haciéndolo todavía ahora. Una de las cosas que más me gusta es ver y elegir todo lo que servimos», explica.
Tres años después de adquirir su primera empresa, se embarcó en su segundo negocio de hostelería: el Nuevo Aitana, inaugurado en 1963, y donde incorporó una barra con tapas y aperitivos innovadora y nada habitual en la época. Un año después, contrajo matrimonio con Carmen, su mujer, con la que tuvo a sus hijos Toni y Cati, y al año siguiente, el 24 de junio de 1965, juntos se lanzaron a la apertura de otro restaurante que se convertiría en un referente de la gastronomía local: el Aitona, también en la calle Ruzafa y al que apenas un par de años después coronaría con la gran paella que aún hoy luce sobre su fachada.
La gente en Benidorm recuerda que, cuando Jaime abrió el Aitona, «muchos pensaban que estaba loco». El local surgió de la necesidad. El Nuevo Aitana se le había quedado pequeño, así que nada más construirse el edificio de enfrente, compró un local de unos 350 metros cuadrados para abarcar a más público: «Hace 50 años no habían restaurantes tan grandes en Benidorm y la gente pensaba que no funcionaría». Nada más lejos de la realidad.
Relata que, en sus mesas, se sentaron todo tipo de personajes: desde la hija de Franco cuando visitaba en vacaciones Benidorm hasta Fraga o Julio Iglesias, cuya firma está estampada en uno de los barriles que lucen en el comedor. Con todos ellos, puso en práctica una de sus grandes especialidades: preparar el «all i oli», mortero en mano, ante sus ojos. Allí se hicieron actos sociales de todo tipo, cenas oficiales o galas de Nochevieja «que no tenían rival», como recuerda su propietario, quien también afirma que estas experiencias son «lo mejor de la hostelería. Te da la oportunidad de relacionarte y conocer a gente impresionante. No hay nada que me guste más».
Referente del ocio
Pese al éxito del Aitona, las ganas de emprender de Jaime continuaban intactas como el primer día. Y así llegó otro hito. A escasos metros del restaurante, Jaime había adquirido un inmenso local, de más de 1.500 metros cuadrados, que pretendía convertir en una sala de fiestas al estilo del Scala de Barcelona. Pero en un viaje a Madrid descubrió lo que al inicio de los años 70 era «lo último» en ocio y tecnología: las máquinas electrónicas. Este hallazgo le llevó a cambiar radicalmente el proyecto, sentando el germen de El otro mundo de Jaime, la mítica sala de billares, bolera y recreativos que inauguró en julio de 1973 y que se ha mantenido abierta durante 43 años, hasta la pasada semana, cuando cerró para reconvertirse en un «súper».
La puesta en marcha de este local trajo consigo otros más: hasta siete establecimientos, cuatro en la ciudad turística y tres repartidos por otros municipios, de juego y tragaperras, «los primeros que abrieron en la provincia», explica. Con el paso del tiempo, la crisis, la aparición de Internet y de los juegos online fueron mermando poco a poco el negocio, lo que desembocó en el cierre de las salas. La última, aquella en la que Jaime nos llevó a conocer su «otro mundo» y con la que grabó una página en la memoria colectiva de niños y mayores de Benidorm.
