La cena del pobre, la pebrereta de bonito, el mintxo, el mullador y el giraboix (un guiso de Xixona compuesto de garbanzos, alubias, morcilla, bacalao, ajo, ñora, patatas y carne). Para muchos alicantinos, los más veteranos, estos platos los guardan en un rincón de la memoria de aquellos días en los que acudían a casa de la abuela a disfrutar de un plato de cocina casera, que hoy trata de hacerse un hueco entre las hamburguesas, las ensaladas exóticas, los maigrets reducidos a los mil licores, los tartares varios o las pizzas de... siete quesos.
Una joven alicantina, de origen vasco, Ainhoa Aguirregoitia, los ha investigado en un apartado de su tesis «La gastronomía en España: comunicación, modernidad e historia (1876-1936)», que esta semana ha leído en la Universidad de Alicante obteniendo un sobresaliente. En la actualidad trabaja como responsable de investigación y desarrollo para los restaurantes El Portal y Teatro Bistrot, una figura laboral novedosa que consiste en la búsqueda de nuevas tendencias gastronómicas y productos, su implantación en el restaurante y la valoración de resultados posterior. «Además de buscar nuevas ofertas en la carta o en el servicio, también me responsabilizo de la formación», explica.
En su tesis, esta nueva doctora por la Universidad de Alicante analiza en profundidad cómo fue el paso de la fonda tradicional, de la comida por necesidad, a la innovación y a considerar un placer entrar en un restaurante a disfrutar de una comida. Una investigación sobre la evolución gastronómica que se vivió en España entre finales del siglo XIX y principios del XX, a fin de determinar la gestación de su modernidad, «entendiendo por modernidad la conformación de su estructura moderna tal y como se ha desarrollado en la actualidad. Lo que se pretende es ampliar el conocimiento de la historia de la gastronomía en España desde una perspectiva novedosa e inédita», subraya Aguirregoitia.
La joven recién doctorada recuerda que la gastronomía se entendía como algo gozoso y lúdico únicamente para clases privilegiadas. Para el conjunto de la sociedad este concepto no empieza a configurarse hasta las décadas de 1960 y 1970. «Hoy, la vanguardia gastronómica de la que hemos sido espectadores es muy compleja y exclusiva sólo de algunos profesionales. Abre fronteras al mundo y nos da una visibilidad que, indudablemente, beneficia también a los platos clásicos y tradicionales que siguen siendo a día de hoy la base de nuestra cocina».
El arroz por excelencia
Aguirregoitia no duda al referirse a la gastronomía de la provincia, que el arroz es el plato por excelencia. «Si Alicante tiene un plato que le representa es el arroz y si con él conseguimos que el turista se interese por otras recetas o productos debemos trabajarlo con todo el respeto y cariño que merece, algo que considero que es una asignatura pendiente, por ejemplo, en la ciudad de Alicante. Contamos también con platos excelentes como el cocido con pelotas, los gazpachos de la montaña, y productos de calidad como el turrón, los salazones, la gamba roja, los vinos».
A lo largo de su tesis, la autora recuerda la propia evolución de los restaurantes. «El concepto del restaurante en España existe desde el primer tercio del siglo XX. Anteriormente hubo fondas, posadas, tabernas o ventas que, en general, gozaban de pésima fama. Sin embargo, ya en los primeros años del siglo XX nacieron restaurantes asociados a grandes hoteles. Incluso algunos de aquella época, y anteriores, continúan siendo un referente de calidad como el Café Gijón, la Taberna Malacatín, Lhardy o Bodega la Ardosa en Madrid; Set Portes o Can Culleretes en Barcelona».
La autora considera que la gastronomía tradicional es compatible con la comida étnica, tan de moda en los últimos años. «Las influencias gastronómicas siempre han existido. Nuestra propia cocina está alimentada de otras culturas y la consideramos única y exclusiva por tradición, pero si hacemos un análisis más detallado nos damos cuenta de que la almendra es herencia árabe y de origen asiático, o, por ejemplo, que el origen de la patata es americano».
