Alrededor de veinte personas colocan la palma en la parte posterior de sus vasos, olfatean el interior de éste y prueban su contenido con delicadeza. Acto seguido se lanza una pregunta desde la tarima del salón: «¿frutado o herbáceo?». Es la segunda ponencia del día y los asistentes, todos expertos, escuchan con atención.
Ayer se celebró en el restaurante Monastrell de Alicante la sexta jornada sobre el aceite de oliva virgen extra (AOVE), un encuentro que pretende conocer y difundir las características y propiedades de este producto y su importante papel en la alta gastronomía mediterránea.
Ana Laguna, directora de Relaciones con la Sociedad de la UA, y María José San Román, la reconocida chef estrella michelín del Monastrell, dieron la bienvenida del encuentro a los asistentes, que eran en su mayoría productores, gente vinculada y prensa especializada del mundo del aceite.
Enrique de la Torre, ingeniero industrial, inició una mesa redonda hablando sobre el entorno natural de la producción. «Ha sido una clase que debería estar en todas las universidades», comentó San Román sobre esta ponencia.
En segundo lugar, con quien la chef mantiene la muy poco común relación que une de forma directa investigación y gastronomía, Brígida Jiménez, directora del Instituto de Investigación Agraria y Pesquera, habló sobre el significado de los cambios en la producción del AOVE.
La tercera ponente fue la profesora de Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona, Rosa M. Lamela, que presentó un estudio sobre el cambio de las propiedades del tomate al ser cocinado con aceite de oliva.
A la hora de la comida, la experta cocinera preparó doce platos maridados con el aceite de cada uno de los productores que acudieron ayer a la cita, para demostrar el potencial del principal ingrediente de la gastronomía mediterránea.
El lunes se expondrán las conclusiones del uso de los diversos aceites con los distintos platos, entre los que había desde un bacalao con tomate y un arroz caramelizado a un helado de miel y hojiblanca con polen y crujiente de miel.
Una barra repleta de aceites, en su mayoría premiados internacionalmente, ocupaba parte de las instalaciones del restaurante.
La Universidad de Alicante, que trabaja mano a mano con San Román en asuntos relacionados con la futura puesta en marcha del Grado de Gastronomía, que se pretende poner en marcha en el curso 2018/2019, ha sido por primera vez entidad colaboradora del evento.
«Llevo haciendo esta jornada varios años y ver en lo que se ha convertido me parece una maravilla», afirmó San Román.
