14 de noviembre de 2016

Presentación profesional del arroz "bombón" en el CDT

Cocineros de prestigio elaboran platos con esta variedad autóctona recuperada

14.11.2016 | 18:33

Después de dos años de intenso trabajo de investigación, plantación y recolección, el Arroz Bombón ya ha llegado a los paladares de los restauradores alicantinos. ASAJA Alicante lo ha presentado esta mañana en una Jornada Técnica Profesional que ha tenido lugar en el Centro de Turismo de Alicante (CDT) ante una gran asistencia de profesionales de la hostelería y chefs de renombre, así como de prensa especializada, blogers gastronómicos y periodistas, que han podido comprobar las posibilidades y las cualidades gastronómicas de esta variedad recuperada.

El evento se ha dividido en tres partes. En primer lugar, se ha procedido a la presentación de la Jornada, en la que ha participado el Diputado de Fomento, Sebastián Cañadas; el presidente de ASAJA, Eladio Aniorte; la directora general de Desarrollo Rural y PAC, María Teresa Cháfer; y el alcalde de Pego, Enrique Moll.

Según ha señalado el presidente de ASAJA, Eladio Aniorte, "el objetivo se centra ahora en promocionar el arroz y propiciar su consumo por parte de los restaurantes y gastronomía alicantina. El Arroz Bombón tiene una clara viabilidad económica por la rentabilidad de este cultivo, por su calidad, su adaptación a un entorno natural en el que hacen falta menos tratamientos y por sus cualidades, que lo van a convertir en un referente del turismo gastronómico, que tanto tiene que aportar todavía a la Costa Blanca". Asimismo, Aniorte ha señalado que, entre los objetivos inmediatos, por un lado, se pretende triplicar los niveles de producción y obtener semilla certificada en 2017 y poder comercializar Arroz Bombón en el 2018 y, por otro, fomentar que el 100% de la superficie agraria útil de Pego se destine a esta variedad, devolviendo la tradición arrocera a esta singular tierra.

Posteriormente, se ha procedido a la exposición de dos ponencias sobre el cultivo. La primera de ellas, de la mano de Vicent Dominguis, Ingeniero Agrícola de la empresa Pego Natura que participa en el proyecto de recuperación, se ha titulado "Proyecto de recuperación variedad autóctona Arroz Bombón del Marjal Pego-Oliva". En ella, ha señalado las tres fases en las que se ha dividido esta aventura: 1ª obtención de la Semilla; 2ª recolecta de la variedad; y 3ª difusión del producto y promoción; así como los objetivos conseguidos con éxito, entre los que figuran la obtención de unos niveles de producción adecuada (en la primera fase se han obtenido 2.000 kilos); contribuir a la sostenibilidad ambiental del Parque Natural del Marjal de Pego con la reintroducción de una variedad autóctona en su hábitat natural; y la puesta en valor del arroz bombón entre profesionales del sector gastronómico y culinario de la zona para que actúen como prescriptores.

La segunda ponencia, titulada "Rasgos de la historia del arroz bombón", ha sido realizada por Concha Domingo, Investigadora del Departamento Arroz del IVIA. Domingo se ha referido a como las migraciones humanas contribuyeron a la expansión del Bombón por diferentes áreas del mundo. También ha explicado y mostrado los primeros documentos del IVIA en los que se registró la existencia de esta variedad y ha hecho un recorrido por las relaciones genéticas del Bombón y su conexión con otras variedades como el Bomba, Bombeta o el Perla.

La segunda parte de esta jornada ha estado protagonizada por un Show Cooking con maridaje Vinos de Alicante DOP de la mano de Kiko Moya, del Restaurante L´Escaleta, con una estrella Michelin, que ha llevado a cabo la elaboración en directo de un arroz meloso con tripas de bacalao y cococha y un arroz seco con carne de caza y setas; y Evarist Miralles, mejor cocinero de España 2011 y responsable del laboratorio de cocina del Invatur, que ha sorprendido con otros dos tipos de arroces: arroz meloso de judías y nabo, y arroz cremoso de pulpo.

Ambos profesionales de la hostelería, reconocidos a nivel mundial, han coincidido en la sorprendente resistencia del grano del Bombón. "Este arroz tiene un alto porcentaje de amilopectina, cualidad crucial para determinar el tipo de almidón, lo que le proporciona mucha más resistencia que el arroz Bomba. Además, funciona muy bien como trasmisor de sabor y es el grano perfecto para conseguir un arroz meloso en su punto perfecto. La entidad de esta variedad es totalmente indiscutible y va a dar mucho que hablar", ha señalado Kiko Moya.

Por su parte, el responsable del laboratorio de cocina del Invatur, Evarist Miralles, se ha referido a la retrogradación como ventaja principal de este arroz, cualidad que permite que el grano, una vez cocido, se vuelve a encerrar y no pierda su punto de dureza, aguantando en estado óptimo por mucho más tiempo. "La recuperación de la variedad del Arroz Bombón de Pego ha sido un proyecto ambicioso que estoy seguro generará mucho éxito y marcará un hito en la provincia a nivel culinario. Se trata de un arroz que ofrece muchos recursos y tiene un gran potencial que debe destinarse a la alta gastronomía", ha explicado Miralles.

Como guinda de este evento gastronómico, se ha ofrecido a todos los asistentes una degustación de Arroz Bombón que ha consistido en arroz meloso con tripas de bacalao y cococha, por parte de Kiko Moya, y arroz meloso de judías y nabos por parte de Evarist Miralles, todo ello maridado con Vinos de Alicante DOP. Los entrantes y el postre han corrido a cargo de los alumnos del CDT de Alicante, que han servido crujientes de arroz y morcilla de arroz y sepia para inaugurar la degustación y, de postre, arroz con horchata de trufa, arroz con naranja y manjar blanco.

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